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PArT II
ROAST

烘 焙

烘焙是生豆在加热状态下发生一系列物理和化学反应
后，变成有特殊香气的熟豆。烘焙的好坏，取决于
能否可以让咖啡果酸、产地风味和苦味这三者牵制均
衡，好的咖啡经过适当烘焙，可达到这三者的平衡，
而烘焙过深或过浅，则会造成诸如苦涩、酸涩等口
感。基本上烘焙时间越久，果酸味会越少，苦味会随
之增多，而产地风味则是由酸度和苦味而定

决定咖啡出品质量

主要原因

PArT III ①
EXTRACTION 溶剂状态

出 品 ②

溶质状态
其实，在出品环节，看似花样繁多的咖啡器具市场中，
实则都秉承着一个原理，即咖啡的风味萃取原理： 以
水作为溶剂，将咖啡粉中的可溶性物质溶解萃取后，过
滤即可。理论上，一颗咖啡豆中约有30%的可溶性物 ② 既定的咖啡豆的前提下，溶质的状
质，60%的木质纤维，而一杯咖啡的调性好坏与风味轮
① 水温，水压，水PH值，水中矿物质 态主要是指咖啡粉的物理状态。常态是
廓则完全取决于这30%的可溶性物质的溶解程度。可溶
组成及含量等理化因素的。通常情况 粉质越细，颗粒与水流的总接触面积越
性物质的溶解规律是相似相容：极性较高的物质易溶于
下，在一定区间内，水温越高，水压越 大，溶质萃取率越高，反之亦然。而在
极性较高的物质（水的极性在常用溶剂溶剂中最大）。
大，咖啡中的有机酸、糖类、芳香酯等 日常的意式咖啡萃取中，粉饼的空间结
而咖啡中溶质的极性顺序主要是：有机酸>糖类>褐色
色素及环缩二氨酸（苦味的主要来源）。因此，咖啡萃 物质的溶解度越高。而PH值、TDS值 构也会直接影响水流的流速及流量，从
取时前中后段的主要风味特征是：酸、甜、苦。 等只需维持在合适的阈值范围内即可。 而间接影响到咖啡品质。

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