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风味 FlAVor
指咖啡中含有的特色芳香物质，通常会
用已知的含有特征风味的食物名词作为形容。例如
水果香、花香、可可、巧克力等都可以称作是咖啡
的风味。美国精品咖啡协会（SCAA）为此项指标
制定的“咖啡风味轮”也常被用来作为参考资料来
作为更加细致与精准的描述。而在今年年初，“咖
啡风味轮”也完成了21年来的首次更新。新版“风
味轮”是由SCAA与世界咖啡研究组织(WCR)强
强联手，参考《世界咖啡感官指南研究(the World
Coffee research Sensory lexicon)》修订完成。

SCAA制定的“咖啡风味轮”

此七项指标亦是2002年由George Howell 和
Susie Spindler共同创立的卓越咖啡联盟（ACE）
旗下“卓越杯（COE） ① ”大赛杯测系统评分项
的一部分。
2. 明确决定咖啡品质的影
① 卓越杯 Cup of Excellence中文译作卓越杯或超凡一杯，是以
咖啡杯测为基础考量点的咖啡评选拍卖赛事，旨在建立公平公正的
生豆拍卖体系，进而推动产地种植技术 响因子
的革新与采收品质的提高。COE目前
已经建立起国际公开交易的网络，将整 影响咖啡的风味的因素有哪些，
个产业的起始点：庄园到终端：咖啡厅 又是如何影响的呢？下面，编者
联结起来，使贸易规则更透明化，既保 就整理了从庄园到烘焙，直至最
证了咖农的基本利益，又建立起咖啡评 终出品中各个可能会影响咖啡品
鉴体系与生豆的交易体系。 质的环节。

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