Page 31 - #51 Chinese
P. 31
TASTING
DESCRIBING &
咖啡品鉴的科学性
不可否认的是，感官判断是一件十分主
观的事情，每个人的嗅觉、味觉以及口
腔触觉的神经敏感度的不同导致了即使
是同一杯咖啡，不同人的鉴定结果也很
难完全一致。但是，这并不意味着咖啡
品鉴学是一门纯靠主观臆测的伪科学。
基底细胞
从生物学的逻辑上讲，咖啡生豆的理化特征、性状(指生物
味觉细胞 的形态特征、生理特征、和行为方式等)形态等是由该咖啡
味孔 树的基因序列以及咖啡树的外在生态因素共同作用下形成
的，是特定且独一无二的。当生豆经过一系列处理最终变
成熟豆后，豆子本身所含有有蛋白质、脂肪酸、脂质、糖
类等化学物质的含量都是一个固定值，而这时品尝咖啡，
人们感受到的各种“风味”及“调性”本质上都是咖啡豆
体内所含有的化学物质在与人的感官神经触碰后，传递至
大脑中枢神经系统继而产生的感官判断。例如：咖啡中含
味觉传入
神经纤维 突触 有的绿原酸，一种苯丙素类化合物。它能在口腔中对味觉
神经末梢产生刺激，继而在神经元的传递下最终到达中枢
神经系统，产生“酸”的判定。
以此逻辑倒推回去，感官上的判定是完全可以反映出咖啡的
中某一类物质的含量多少。而这某一类物质则恰恰是某一种
风味的体现。糖类的多少是甜度的体现，酸类的多少是酸度
的体现、生物碱含量的高低则决定了苦味的轻重，而通常人
们提到的芳香种类往往则是咖啡中脂类物质的种类及成分等
因素的综合影响下产生的感官判定。
因此，咖啡品鉴学究其根本
就是一种关于咖啡的感官学判定方法... ...
33
