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咖啡知识
如何鉴定
咖啡品质优劣呢？...
图片来自：Andrew Wu
网络上有极多的关于不同种咖啡的鉴定方法，是按照所谓的不同类型咖啡的分门别类来逐个讨论鉴定标准。但是，
编者认为，既然鉴定对象为“咖啡”，那么无论咖啡与任何食材的结合，最终讨论的落脚点依然处在对咖啡的评
价上。其他食材的辅助功能到底是否锦上添花，最终还得看它对咖啡风味的的感官判定上是正引导还是负影响。
而在正式进入讨论咖啡杯测的实践方法之前，编者决定首先讨论一下咖啡品鉴的理论基础：
1 . 了解判定咖啡品质优劣的各项指标
通常情况下，在各大类评鉴体系中，基本都是围绕以下几个方面对咖啡进行评鉴：
干净度 CleAn CuP 醇厚度 MouTH Feel
此项考察的是咖啡的调性是否清晰，就 此项指标考察的咖啡中的所有优质调
如透过玻璃看窗外，能不能看得清风景完全取决 性是否完全被体现出来，口腔的整体感受与触感
于玻璃是否擦得够干净，如果咖啡中含有缺陷味 是否良好，类比清汤与浓汤，前者寡淡单薄，后
道，如：碘味、土腥味、涩感等都像是玻璃上蒙 者浓厚丝滑 。
的尘，阻碍我们辨识咖啡的美好风味。
甜度 SWeeT 酸质 ACiDiTY
成熟的优质的咖啡豆中，经过适当的处理 酸质的英文是Acidity，很多材料中译成
才会有较佳的甜度，此项能检验出咖啡中是否夹杂 酸度，实则不然。此项指标不仅意指酸度的明亮，
有未熟豆或瑕疵豆。甜度也有不同，清甜与焦糖甜 还要求酸体的质量。例如：成熟的果酸与未熟或过
品尝起来亦有不同，但是总体来说甜度愈高愈好， 熟的果酸是完全不同的酸质，前者明亮活泼为优，
愈丰富愈佳。 后者发酵腐败为劣。
余韵 AFTer-TASTe 均衡度 BAlAnCe
啜吸咖啡，咽下后，停留在口腔的各种味 指咖啡中的各项指标是否均衡，没有任
道、芳香、以及触感的综合体验。余韵有长有短，一 何一方突出，也没有任何一方缺陷，酸度明亮的同
般优质的咖啡，好的风味余韵清晰，甚至会扩散。也 时甜度是否饱满，醇厚度足够时是否会引发涩感，
有咖啡余韵略短，或者余韵感粗糙。 讲究的是平衡。
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