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咖啡知识

1. 基因序列。毫无疑问的是，咖啡品质的决定性因素
应当是咖啡树的基因序列，而基因序列的不同也恰恰是
咖啡在植物分类学中判定种间区别所依赖的最主要判定
因素。例如，阿拉比卡种的咖啡中,脂肪含量在20%左
右，糖类占10%左右，绿原酸则在5%~8%之间，咖啡
因的含量在0.9%~1.4%的区间内；而另一咖啡种：卡
内弗拉种（罗布斯塔种等）中同类型的化学成分含量明
显不尽相同.在此类咖啡中，脂肪占比10%，糖类占比
3%~7%，绿原酸占比7%~11%，在咖啡因项中，少则
占2%，多则达3%，甚至超过。

2. 庄园生态环境。在生物学中：基因+外界环境=生物性状，外界环境的不同是可以直
接影响到咖啡豆的性状表现。咖啡树属热带植物，通常以赤道为中心，南北纬25度之间
为最佳生长带，而不同种属的咖啡树对温度条件，土壤环境等要求也不尽相同。相对来
说，阿拉比卡种耐寒怕热，适宜种植在蓬松，肥沃的酸性土壤中，如果是火山灰型土壤
便是再好不过。

3. 处理法。在From Seed to Cup的系列二：处理法序曲中就已详细地介绍了不同处理法
对咖啡豆风味体现上的影响。总的来说，日晒法香气十足，甜度优，果酸味佳，常具有丰
富的层次感和醇厚度，但容易有杂味；水洗法口感明亮，酸香味佳，但层次感并不鲜明；
而集两者所长的蜜处理法能产出更稳定品质的咖啡豆，保留了较高的甜感和醇厚度，但酸
度会明显低于水洗法和日晒法。

FARM
PArT I

庄 园

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