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咖啡知识
3 . 咖啡品鉴方法论——杯测
了解了咖啡品鉴的理论基础后，接下来便是方法论。职业咖啡从业人员通常选择“杯测”的方法来品鉴一
款咖啡的风味。杯测的对象是烘焙好的熟豆。不同的行业机构也有着不同的杯测体系，目前普及度较高的
便是美国精品咖啡协会（SCAA）和卓越杯（COE）的杯测体系。
杯测原理：利用统一的变量标准，测试某一咖啡豆的各项品质指标。即除咖啡豆种类不同外，其他各项可
能对咖啡风味产生影响的因素如：咖啡粉的研磨刻度、萃取水温、破渣时间、器材使用等都是统一标准。
磨粉 将待测豆以统一的磨豆机和研磨刻度磨
好放置在同样大小的杯测碗中；
闻干香 此时可闻到咖啡粉中的挥发性芳香
物质，闻香时要注意换鼻腔内的气体，提高
辨识度，尤其是当杯测多款不同种类的豆子时更应注
重此细节；
注水 注水开始时计时，保证每个杯测碗中的
注水量与注水时间的统一，注水量尽量与碗
边沿齐平；
闻湿香 注水后，咖啡中的溶解物质便被热水从
原有结构中萃取出来，此时闻湿香气可闻出溶
解于水中的风味调性；
破渣闻香 到统一的既定时间后，用杯测勺打破
浮于碗中的表层咖啡渣，并且上下搅动的同时
将鼻子贴近碗沿闻一闻萃取相对完整时的风味，此过程
中，需特别注意的是上下绕圈循环搅动时，尽量不要把
碗中的咖啡粉水混合液舀出，当勺子离开碗时，勺体平
面应与碗沿平面尽量垂直；
捞渣 将浮于表层的咖啡渣捞除干净；
啜吸 用杯测勺舀起咖啡品尝。此过程中需注
意的几点是：① 杯测勺舀咖啡时须每次均匀
定量，不需全满，足够鉴定风味即可 ② 汤勺自然放于
双唇间，由浅入深往上颚与鼻腔交界处啜吸咖啡，使
其尽量雾化③ 用整个舌面去感受雾化后的咖啡液体 ④
不用刻意追求啜吸声响 ⑤ 杯测时的咖啡因含量较高，
因而建议啜吸感受完后吐出口腔残余咖啡液，防止咖啡
因摄取过量而影响风味判断
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