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Matt Perger: Brew Local

Matt Perger简介: 2014的世界咖啡调酒大赛冠军 2012的世界冲煮大赛冠军 2013、2011年的世界咖啡师大赛第二与第三名 澳洲墨尔本St. Ali家族的生豆采购、烘焙师、训练师、及咖啡师 曾帮助Mahlkong 研发设计EK43磨豆机 今天跟继续跟大家分享2014年10月31日,于王力咖啡学院举办“国际咖啡论坛”Matt Perger 的咖啡哲学与国际视野演讲(下)。 Matt Perger-澳洲墨尔本St.Ali家族的生豆采购、烘焙师、训练师及咖啡师 同时身为咖啡师、烘焙师、训练师与生豆采购,Matt 谦虚地说,他主要专注在烘焙与咖啡师的角色,思寻这样的定位,可以如何改善咖啡产业的供应链。 Matt 带着众人,从全球化的观点,检视咖啡将面临供续不平衡的三个问题: 温室效应让全球温度升高,将迫使咖啡栽植移至更高海拔,可栽植面积减少。 中国崛起,咖啡需求量大增。 许多庄园的第二代移居城市,不愿意再从事种植咖啡的事业。 以上三个因素,将使得全球咖啡供给量跟不上需求量的成长速度。于此,Matt 建议作为一位咖啡师,可以从「提升均匀度」及「提高萃取度」这两点着手,增进咖啡的出杯效率,避免咖啡豆的浪费。「提升均匀度」是避免咖啡制作过程中因过萃或萃取不足所导致的不良风味和浪费。目前主流的咖啡萃取度介于18%到22%之间,却常因为操作控管的不均(例如压粉力道不平均),有萃取不足或过萃的情形。 Matt倡导,注重控管每杯咖啡萃取度,尽量让每杯都维持在20%,而非介于14~26%之间;而在均匀度达到较佳控制后,再设法于「不影响咖啡的好风味」前提下,提高萃取度以提升效率。在Matt的估算下,如果世界上每位咖啡师都为节约全球需求量,改变他们的萃取行为,提高萃取率 2%,每年约可多出215亿杯的咖啡!..
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