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长久以来，冰淇淋一直是人们夏日的挚爱。可口的食材，各种风味的混合，再加上各种小食的点缀， 这样的冰淇淋从不会过时。其制作工艺由来已久， 且几乎长期“保持不变”，令人多少有点失望。但随着液氮的“加盟”，给这个传统的制作工艺着实带来一些改变，惊喜与创新也接踵而至。 氮气冰淇淋的风靡，让这一新趋势成为众人关注的焦点，我们有幸采访了澳大利亚悉尼N2 Extreme Gelato的创始人Min Chai。Min自从2012年起，就不断尝试使用液氮来制作冰淇淋、甜品。在此之前，恐怕只有在高级餐厅，我们才能看到液氮的身影。 如今，在越来越多城市，人们都能“遇见”售卖氮气冰淇淋的店铺，而这一美食趋势正在席卷全球…… 到底何为氮气冰淇淋？ Min解释道：“氮气冰淇淋和传统意式冰淇淋（gelato）相比，其差别在于制作过程。”与传统制作需要长时间的冷冻搅拌过程不同，氮气冰淇淋可以轻易实现“现场制作”，牛奶、奶油和风味原料在零下196摄氏度的液氮作用下，瞬间融为一体，形成冰淇淋。只需要五分钟，一份专属于你的冰淇淋就制作完成，真正的新鲜制作。 为何使用液氮？ 液氮其实是一种很昂贵的原物料，这也就意味着使用液氮制作冰淇淋价格不菲，当然，其售价不会低于传统冰淇淋。或许你也会犹豫，到底要不要花这个价格买冰淇淋呢？除了液氮本身成本以外，冰淇淋的制作人员由于使用液氮，还需要额外的安全培训。制作过程中，他们还需要戴防护手套和护目镜，以防受伤。既然有这么多不利因素，那么为什么还要选择液氮？这一切是否值得？Min和“液氮使用的先驱们”一致表示：这完全值得！ Min 解释说：“因为液氮冷冻食材的速度非常快，所以形成的结晶也会更加细小，因而冰淇淋的口感也会更加细腻，且更容易控制冰淇淋的质地。”由于使用  液氮冷却来制作冰淇淋，是使用手动来搅拌混合，而且时间非常短，因此能够有效减少冰淇淋中的空气。相反，传统工艺的冰淇淋则需要长时间的搅拌，导致冰淇淋中充入大量气体而让冰淇淋膨化。 冰淇淋口感细滑的关键要素——有效控制冰体结晶，让晶体尽可能微小。而这一点在牛奶缓慢冷冻过程中是很难做到的，使用液氮就能轻易达到这一效果，从而获得丝滑般口感。只要你亲自尝过一次液氮制作的冰淇淋，你就会明白为什么虽然价格昂贵，依旧还是有那么消费者对其趋之若鹜。 氮气冰淇淋优势多多 传统意式冰淇淋（gelato）使用慢速搅拌制作，而冰淇淋（ice cream）则是使用快速搅打的方式来制作，虽然结果看似相同，但是实际上两者实质相差甚多。Min解释道：“从专业角度讲，ice cream需要更多脂肪来提高口感，同时在快速搅打过程中会充进更多的空气，形成膨化效果。而gelato由于是低速搅拌，所以不需要大量脂肪来改善口感质地，也更加健康，同时也能够最大限度的体现原物料的本味。”对于gelato口感与口味的不懈追求，使得液氮制作成为不二之选。 由于使用液氮制作冰淇淋会让其味道更加突出，因此所使用原料也非常讲究，顶级食材的味道也更容易突出。不同于普通冰淇淋，低廉或非新鲜的原物料无法在氮气冰淇淋中“藏身”，制作方法的考究让其无法掩盖食材本身的瑕疵和不足。 另外，gelato需要提前制作，所以口味和原料都是提前制作（数小时、数天、数周前）加入的，而氮气冰淇淋由于可以现场制作，这给了顾客更大的选择空间，客人定制自己喜好，DIY独一无二的口味，现场制作成为可能。 到目前为止，Min的创新已经超过500种不同冰淇淋口味。受全球饮食文化和菜系的影响，Min与她的多元化团队通力合作，制作出各种与众不同口味。Min分享说：“我们的创意来自美食领域的方方面面。”在N2 Extreme Gelato，最受欢迎的是：法式焦糖布丁口味和费列罗榛仁巧克力口味。这两个口味受无数粉丝忠爱。Min开玩笑说：“如果我们把这两款口味从菜单上挪走，我们会立马收到顾客的投诉信。” 东京莱明顿（椰丝巧克力）口味也是店内的一大创新。“这是一款我们想要推出的概念性冰淇淋，我们想要把澳大利亚甜品与日式口味相融合。想象一下，黑芝麻、椰子、抹茶、斑兰叶、榴莲混合在一起的风味。”液氮真的让创意可以无限发挥，超出想象。 除了专业冰淇淋店，很多品牌都开始探索如何...