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I 冰淇淋

文/ 郭宏武

甜蜜的来源

Gelato 中的糖份

SWEETEST

OF 糖是人类赖以生存的重要物质之一，与脂肪和蛋白质并

称为人体的三大主要营养物质。除纤维素以外的一切糖
THEM 类物质也都是人体热能的主要来源，它们为人体提供的
的热能约占人体所需总热能的60%～70%。碳水化合物
亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类
重要的有机化合物。糖类主要以各种不同的葡萄糖、蔗
糖、淀粉和纤维素等形式存在于粮、谷、薯类、豆类以
ALL 及米面制品和蔬菜水果中。

就gelato而言，糖也是除脂肪、非脂乳固体外的另一重
要构成要素。一般人可能认为糖只是一种甜味剂，其实
在gelato35%-42%的总干物质中，糖是占比最大的一
类，它们不仅为gelato提供甜感，还有起到充当固形物
含量，提高产品的咀嚼性，降低冻结点（添加和溶解在
奶油基中的糖越多，凝固时间就越长），增加粘度，以
及增加柔软质感，控制冰晶的增大等作用。

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