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I   冰淇淋

          文/ 郭宏武

                                            甜蜜的来源


                                    Gelato 中的糖份




                 SWEETEST







                                             OF                                                                                             糖是人类赖以生存的重要物质之一,与脂肪和蛋白质并





                                                                                                                                            称为人体的三大主要营养物质。除纤维素以外的一切糖
                                   THEM                                                                                                     类物质也都是人体热能的主要来源,它们为人体提供的
                                                                                                                                            的热能约占人体所需总热能的60%~70%。碳水化合物
                                                                                                                                            亦称糖类化合物,是自然界存在最多、分布最广的一类
                                                                                                                                            重要的有机化合物。糖类主要以各种不同的葡萄糖、蔗
                                                                                                                                            糖、淀粉和纤维素等形式存在于粮、谷、薯类、豆类以
                                         ALL                                                                                                及米面制品和蔬菜水果中。

                                                                                                                                            就gelato而言,糖也是除脂肪、非脂乳固体外的另一重
                                                                                                                                            要构成要素。一般人可能认为糖只是一种甜味剂,其实
                                                                                                                                            在gelato35%-42%的总干物质中,糖是占比最大的一
                                                                                                                                            类,它们不仅为gelato提供甜感,还有起到充当固形物
                                                                                                                                            含量,提高产品的咀嚼性,降低冻结点(添加和溶解在
                                                                                                                                            奶油基中的糖越多,凝固时间就越长),增加粘度,以
                                                                                                                                            及增加柔软质感,控制冰晶的增大等作用。

























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