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I 冰淇淋

果糖与果葡糖浆 果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天
然糖中甜度最高的糖，降低冻结点的能力约为蔗糖的0.9
倍。果糖产品现在有果葡糖浆，结晶果糖两种形式。果
糖是易吸湿，难结晶的糖类。结晶果糖是高纯度（97%
以上）的果糖，是细小的粉末状晶体，而果葡糖浆的果
糖含量为42%、55%或90%，其他成分主要是葡萄糖，
还有少量的低聚糖。

蜂蜜 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂
蜜中葡萄糖占总糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗
糖占4％左右，甜度约为蔗糖的1.3倍。降低冻结点的能
糖的分类 力约为蔗糖的0.9倍。

同时自然界中糖的种类也远比我们以为的多得多，如： 新鲜水果中的天然糖分 水果中的糖主要有蔗糖、葡萄
单糖类的葡萄糖、果糖、半乳糖，双糖类的蔗糖、麦芽 糖、果糖等几类，不同水果这三种成分的含量是不同的，
糖、乳糖等等。其甜度，风味，及冻结点下降的系数都 比如苹果中以果糖为主；甘蔗、桃子以蔗糖为主。
各不相同。对gelato的色泽、香气、滋味、形态、质构
和保存有及其重要的影响。在gelato的制做中gelato技 牛奶中的乳糖 它的甜度是甘蔗糖的六分之一。乳糖在
师常用的有蔗糖，葡萄糖，乳糖（来自牛奶的天然糖） gelato中可能会结晶,带来让人不悦的砂感。所以，在
，果糖（来自水果的天然糖）和转化糖（葡萄糖浆、蜂 gelato的制作中糖分的带入通常由牛奶完成，而非额外
蜜、麦芽糖浆和玉米糖浆），还有就是来自新鲜水果中 添加。 并且，在实际制作中，gelato技师通常会以蔗糖
的天然糖分与牛奶中的乳糖。 为主，辅以葡萄糖或其他淀粉糖浆。根据冰淇淋展示柜
的运行温度，结合上述糖类的甜度和降低冻结点的能力，
蔗糖 蔗糖是从甘蔗或甜菜中提取的结晶体，根据纯度的 选取两种或几种糖的混合物，并将总糖控制在18%-
由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%） 22%（gelato)以及26%-32%（雪芭）。
、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（红糖）。

转化糖 蔗糖在酸与酶作用下分解为葡萄糖与果糖,这种
葡萄糖与果糖的结合体称为转化糖。它的甜度是蔗糖的
1.3倍。降低冻结点的能力约为蔗糖的0.9倍。

葡萄糖 葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物
质。是人类生命活动所需能量的重要来源。葡萄糖甜度
约为蔗糖的70%。降低冻结点的能力约为蔗糖的0.8倍。

葡萄糖浆 葡萄糖浆以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的
一种淀粉糖浆。淀粉转化的程度以DE值表示。42DE值
葡萄糖浆的相对甜度约为蔗糖的50%。降低冻结点的能
力约为蔗糖的90%。

麦芽糖浆 麦芽糖是重要的淀粉糖产品。根据麦芽糖含量
的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆（麦芽糖≤60%） “ 糖是人类赖以生存的重要物质之一，与脂肪和蛋白质并
高麦芽糖浆（麦芽糖60%-80%）和超高麦芽糖浆（麦 称为人体的三大主要营养物质。”
芽糖≥80%）麦芽糖的甜度约为蔗糖的30％~40％。

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