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我们用手、嘴唇、和舌头感受我们所食用或接触到的
东西，举个简单的例子，当我们还只是婴儿时，通常
会本能地将双手触碰到的一切往嘴里送，可见触感与
品尝这一举动多么密不可分。试想一下，如果我们接
触的东西都是同一种触感，那会变得多么无趣。
口腔中的质感体验
小编曾读到过不少关于触感的有趣故事和实验，对
于先天患有味觉缺失（ageusia）、嗅觉缺失（an-
osmia）的人而言，视觉和触感成为他们品尝食物
重要标准，他们依靠对食物质地的感受，来判断食
物新鲜或“美味”与否，比如肥瘦相宜的火腿、生
鱼片都能提供不同层次的体验，于他们而言，触感
是被放大的，享受美食的过程更像是体验不同层次
质感的过程。
*趣闻：美国著名冰淇淋品牌Ben&Jerry’s的创始人
之一Ben Cohen患有“嗅觉缺失”的疾病，因此，
在设计冰淇淋品牌时，他和他的同伴通过加入大块
与风味相衬的配料，来满足口感的馥郁。Ben闻不
到樱桃、巧克力、杏仁等食物的香气，希望用感受
质地的方式来弥补。也因此打响了品牌，成为冰淇
淋界的当红产品。
而对于咖啡品鉴而言，触感多指口感，即咖啡液体
在口腔中的重量（weight）、质感（texture）和结
束（finish）。三者相辅相成，共同构建咖啡对口腔
的触感。
其中，质感是构成芳香、风味等整体味觉的重要一部
分，我们常说好的咖啡就好似“舌头的粉刷匠”，总
能带来柔顺的回味。咖啡的body（醇厚与否）、温
度等都能在品鉴过程中带来不同的口感，从而帮助专
业品鉴师做出评判标准。以下两者应该是咖啡品鉴中
经常听到的“触感”形容词：
[ Body ] 醇厚度 很难用中文名称去简单定义的一个
专业术语。如果你是红酒爱好者，相信对Body一词不
会陌生，由于发酵而产生的乙醇等芳香物让葡萄酒有了
浓郁的口感。Body更像是一种能用舌头来感知的密度
描述，是类似液体在口腔内的黏稠程度。举个简单的
例子，喝水和喝酸奶、espresso（浓缩咖啡）等饮品
的区别显而易见，后者往往在口中有更醇厚的感觉。
咖啡中的Body源于油脂和
咖啡中 的溶解物质， 赋予
咖啡醇 厚度、密度和 复杂
light
性。Espresso和单品咖啡
body
的醇厚 度也不同，容 易辨
别。在咖啡品鉴中，学习了 轻 薄
解Body的知识有助于更好 full
地品味一杯咖啡。 body
醇 厚
[ 涩 味 ] 被误解的触感 很多人形容一杯咖啡时，
往往会用“苦涩”这个词汇，因而，涩味也经常被认为
是味觉的一种表达方式。然而，涩味（Astringency）
实则是一种触感，除了咖啡，在品酒、品茶时也会有
这样的感觉。
绿原酸含量
低 高
烘焙后 咖啡生豆
的咖啡豆
涩味的表现是一种收敛的触感，口腔上颚后方、臼齿
处的紧缩感。红酒中的涩味来自葡萄皮中的单宁成
分，而咖啡的苦涩则源于生豆中所含的“绿原酸”，
其在烘焙过程中降解成不同成分，另一部分来自咖啡
豆中所含的“酒石酸”。与红酒不同的是，涩味是咖
啡师们在咖啡制作中一直想去除的味道，苦涩的感觉
终究对品尝造成了一定的影响，也预示着这支咖啡豆
在某个阶段的制作过程中存在瑕疵。因此，得当的烘
焙和萃取是成就一杯顺滑口感的咖啡的关键。
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