专访咖啡猎人范典丨6年引进100+种顶级瑰夏,她只做最好的咖啡

当谈论起最让人印象深刻的一杯咖啡,“瑰夏”总是被反复提及。

“平时喝不出风味的我,竟然感受到了咖啡的花香和甜。” “不愧是瑰夏,怎么冲都好喝。” ……喝过的人畅谈瑰夏的迷人之处,听过的人心向往之。

2021年8月,努果庄园的厌氧日晒瑰夏以94.75的高分在BOP(Best of Panama,最佳巴拿马生豆竞赛)夺得日晒组冠军。随后的线上竞标中,这支豆子更以2568美金/磅的生豆竞拍价打破赛事纪录。除了顶尖风味,瑰夏也被贴上了“昂贵”的标签。

 
作为努果庄园在中国大陆地区的独家分销商,生豆品牌GRAND CRU COFFEE将这支昂贵的竞标批次带来了大陆市场。这是他们从2016年首次在BOP成功得标后,连续第六年拍下多个优秀的瑰夏竞标批次。
GRAND CRU就像咖啡行业中的独角兽,戴着“顶尖咖啡”、“高端瑰夏”的瞩目光环,但能够真正品尝到其风味的机会也实属珍贵。
 
最近我们邀请到了咖啡猎人范典——她是GRAND CRU的联合创始人/BOP国际评审,也被大家亲切地称为“瑰夏女神”,与我们分享了她对精品咖啡行业和顶尖风味的探索。

 

从高校教师转行到咖啡

她放弃了稳定的职业蓝图

 

进入咖啡行业之前,范典从事着让绝大部分人羡慕的职业——高校教师。

在学校任教期间,范典除了开设专业课程外,还曾开设过150人的咖啡公选课,在课堂上与学生讲述她所了解的精品咖啡行业,教他们冲煮咖啡并安排大家去探访咖啡馆。
/ 在校任教期间,开设咖啡公选课
“说起来,这是我接触咖啡行业的起点”,范典不禁感叹。当然,这段经历也为后来她的转行埋下了伏笔。
 
“A cup of coffee can only be as good as the coffee itself”,能够决定咖啡品质上限的,就是果实本身。如果要获得一杯好的咖啡,需要从最重要的一个环节——生豆着手。
 
于是,范典萌生出“为中国带来最好的咖啡”的想法,便毅然决然地从高校转行到咖啡行业,并在2016年正式创办了GRAND CRU COFFEE。
 
之所以取名为GRAND CRU,是因为这个词来源于法国红酒中“列级庄”的等级概念,范典希望市场能认识到,精品咖啡也分等级,也有列级庄园和最优秀的批次的概念
/ 黛博拉庄园野生莓果、拜访庄园处理厂、咖啡日晒床、豆荚是咖啡树的天然氮肥
朝着这个方向,她满世界的飞行,日复一日寻找、引进和推广精品咖啡。今天的GRAND CRU已经成为顶级咖啡的代名词
它是首个将巴拿马索菲亚庄园、驴子庄园、玻利维亚罗德里格斯家族庄园等引进中国大陆的生豆品牌,也在2017年成为中国大陆首个BOP国际评审,并多次助力咖啡赛事选手夺冠。
看似新鲜叛逆的路,范典走得坚定又执着,找到热爱的人生,也一天天精彩夺目起来。
*BOP,全称为Best of Panama,是全球第一项生豆赛事。自1996年创办起,便着眼于“以质取胜”,每年通过咖啡竞赛筛选出最优秀的咖啡。为了让全球咖啡买家都能品尝到巴拿马的精品咖啡,2001年起BOP开办了全球网络竞标,极大地鼓舞了精品咖啡行业的发展。

 

咖啡猎人

一个充满了刺激与惊喜的职业

 

咖啡豆从种子到杯中,有人关注咖啡师,有人关注烘焙师,但像范典这样,去到世界另一端,寻找优质风味,并将它传递出来的人在很长一段时间里鲜为人知,他们就是神秘的“咖啡猎人”
/ 在黛博拉庄园杯测
范典尝试給“咖啡猎人”这个职业一个定义,它是根据客户的特定需求,去寻找并匹配最合适的咖啡。不同的咖啡猎人有不同目标,她的目标就是要去“捕猎”世界上最好的咖啡。
一名合格的咖啡猎人,专业的咖啡技能只是基础,此外还需要具备敏锐的味觉、良好的判断能力以及对市场的前瞻性。这就是为何范典能在寻豆之路上发现“索菲亚庄园”、“努果庄园”这些享誉世界的宝藏庄园。
/ 索菲亚庄园
在回忆初识索菲亚庄园时,她说那是个充满了惊喜与戏剧性的故事。
“当时庄园主威廉·布特给我做了一杯手冲,当咖啡倒入杯中,强势的玉兰花香即刻袭来,入口之后强烈、明亮、活泼的酸在口腔里像气泡般跳跃。”那些风味仿佛深深地刻在她脑海中,直到今天都记忆犹新。
/ 索菲亚庄园
初生牛犊的她当即决定,一定要订下这个小庄园能提供的所有货量,把这支令她惊艳万分的豆子带到中国。
接近2000元/公斤的价格对于当时国内的咖啡市场来说实属昂贵,正当她为如何销售焦虑,这支低调参赛的索菲亚水洗瑰夏在两个月后的BOP一举夺魁
“当时的感受有点难以形容,大概是‘中大奖了’的感觉,也是从那一次起我对自己的判断越来越有信心。”
/ 在艾丽达庄园参加杯测
第一次去艾丽达庄园那天,范典一连喝了三桌咖啡,每喝完一桌,庄园主都会抛出“这是什么品种?它来自哪个庄园?使用了哪种处理法?……”诸如此类的问题。
她轻描淡写道,“那一次真是鬼使神差,我几乎全猜中了。”但显而易见,这离不开她长久以来的积累和经验。
在庄园杯测的过程,也是咖啡猎人、庄园主之间相互的考验。
很多优质的咖啡都有相似的特质,能够精准辨识和描述咖啡,让范典收获了庄园主的认可和信任。那次之后,不仅和艾丽达庄园建立起合作,他也会与其他庄园主打趣,“要给范典好一点的豆子。”
过去的几年中,人们见证了范典作为咖啡猎人不俗的成绩,但鲜有人知的是,咖啡猎人在产业链中所途经的是充满风险和挑战的路。
/ 前往产区的漫漫旅途
每次前往产区至少需要中转两到三趟航班,在机场的椅子上睡觉是家常便饭;在非洲、中南美洲的很多产区,她需要独自面对夜幕下崎岖的山路,只身驱车前往庄园。
/产区遇到同龄宝宝忍不住要抱一抱
产后第一次去做评审,咖啡因摄入的剧增,让范典一度出现晕眩的状态,“当时我甚至没有办法走直线了。”回想起当时只有两个月大的宝宝,紧锁的脆弱和柔软也随眼泪倾泻出来。
/ 2017 BOP评审团中仅有三名女性从业者,作为女性咖啡猎人,她们必须拥有更强大的身体素质和勇气。
在产区,总有特殊的时刻给咖啡猎人沉重一击,始终带着信念与使命出发的她,却总能努力化解和适应。

 

顶尖咖啡,也需有人赏识 

 

2016年,范典带着BOP竞标瑰夏拜访过一位烘焙商,因为豆子不是他印象中“两头尖尖”的模样,而被拒之门外。事实上受到基因、种植环境的各种影响,瑰夏的形态就有很多种。
 
“从那一刻起,我知道我必须要做一件事情,就是市场教育”。无论是烘焙商还是消费者,只有当他们更了解咖啡,这些顶级的豆子才有机会被品味
/ 2017BOP现场 
在2017年,范典首次担任了BOP国际评审。在与许多全球知名的咖啡品牌创始人和生产者的交锋中,她多次分享了对参赛瑰夏的评论及其风味表现上的见解。
BOP评审席上的中国声音让世界咖啡同行对于“Chinese Market”有了更直观的印象。也是从那时起,这群顶级咖啡的生产者们,开始更加重视中国大陆这个咖啡市场。
/ GRAND CRU 峰会现场

回国之后,她便着手在全国做了近20场巡回杯测,将获奖的豆子带到现场,以BOP的标准进行盲测,还原竞赛现场。她甚至将艾丽达庄园的园主,也是当年的巴拿马精品咖啡协会主席邀请到上海,分享BOP的背景、流程和意义。
 
GRAND CRU品牌的公众号上,已经发布了160多篇原创的文章;在b站范典也发布了近30个视频,通过文字、语言和影像持续为咖啡从业者和爱好者输出资讯。
 
到了今天,范典发现整个市场对于生豆的认知有了突飞猛进的变化,哪怕是爱好者,都会去追问“艾丽达某块地的海拔”、“某个庄园的瑰夏是铜顶还是绿顶”。

 

与瑰夏的不解之缘

 

从一杯瑰夏决定入行,到范典与GRAND CRU数次因顶级瑰夏被行业看见和认可,如今范典也被同行和爱好者们称做“瑰夏女神”。
GRAND CRU聚焦于最优秀的咖啡,并不局限于瑰夏,他们也甄选过许多非瑰夏的品种,如哥伦比亚的希爪、玻利维亚的爪哇(JAVA NICA)、也门的乌黛妮等。
但在咖啡盲测中,瑰夏因品种本身洋溢的花香和优质的水果风味,更容易脱颖而出。
 / 范典和瑰夏的发现者丹尼尔·彼特森
至今,GRAND CRU累计推广过100+种顶级瑰夏,在品牌的豆单中,瑰夏也占据了超过90%的比例
随着瑰夏屡屡登顶生豆竞赛,也陪伴许多选手在国际赛事上取得好的成绩,瑰夏在国内名声大振,越来越多人期待品尝瑰夏的顶级风味。
但现实是,并不是所有以瑰夏为名的豆子,都是好的瑰夏。除了豆子本身的品质取决于众多因素外,瑰夏市场也鱼龙混杂,对大众消费者而言,鉴别成了一个非常困难的事情
/ Grand Cru Geisha 证书 
为了更好地帮助市场鉴别瑰夏品质,范典尝试建立了一套评级体系,筛选出每年最优秀的庄园当中的瑰夏批次,授予Grand Cru Geisha的证书,采购者也将进入数据库,消费者则可以根据独一无二的正式编号反向追溯生豆的来源,让购买高端瑰夏有依可循。
/ 瑰夏发现地:翡翠庄园马里奥地块
在范典的b站主页,也可以看到“瑰夏咖啡选购指南”、“高端瑰夏如何选择”等主题的视频内容,告诉大家在购买咖啡时如何避免踩坑。
从产品,到一篇篇文章,一个个视频,范典希望通过自己的输出,潜移默化地为咖啡行业带来一些正向的影响,也希望在未来,每个对精品咖啡感兴趣的人都有机会品尝到Grand Cru品质的好咖啡

 

猎人三问

 

Q:成为咖啡猎人需要具备哪些素质?
A:最基础的就是掌握生豆知识和杯测能力。第二是沟通能力,不仅需要理解客户的需求,也要学会表达和传播资讯。第三,身体素质也很重要,要能经受高强度的行程、时差以及咖啡因的考验。同时,还得具备顺畅的英语交流能力,如果你还会西班牙语当然更好。
 
Q:去庄园除了杯测,还会考察什么?选择合作庄园有何标准?
A:首先我们需要验证庄园的实际海拔有多高,市场上有不少号称1800m海拔的庄园,但到了产区会发现它最主要的区域集中在1400m。
 
其次要看生态环境,在巴西有许多咖啡树排布整齐的庄园,更像是农场。但是努果、索菲亚,它们本身就在森林里,树下偶有几棵树,咖啡真正和自然共存。 
/ 丛林般的驴子庄园 & 玻利维亚的咖啡樱桃
第三,我们要看咖啡樱桃的采摘过程。比如玻利维亚罗德里格斯家族,采摘标准都是非常的高,每一颗咖啡樱桃都很漂亮。
 
第四是看处理的过程。干燥、发酵的环境和设备是否干净,一些创新的处理法如何进行的,每个细节都会对最终都风味带来影响。
/努果庄园的柑橘树& 努果庄园迷你干燥间
庄园主本人对咖啡的见地,以及他们的愿景也是十分重要的。

比如努果庄园的庄园主荷西,他真的是一位咖啡匠人,从种植到处理每个环节全程参与,还为此在家中建立一座处理厂,所有的瑰夏都是在那里完成处理;他还特别注重庄园的生态,经常会品尝自己园内的小草和水果;也正是他的付出,许多珍稀的动物也在庄园内安家。
 
Q:你认为好豆子的关键是什么?
A:精品咖啡有一套现成的评价体系,但在我们的评价过程中,有几点是我个人非常看重的。
 
一个是干净度。在很多人的概念中没有瑕疵就是干净。但我认为干净是一个非常高的标准,往往只有最顶尖的咖啡才能达到真正意义上的干净
/庄园主展示庄园堆肥 
酸质也是我很看重的因素。从质量上,要看它的酸是否明亮、清澈,层次是否清晰,在高中低温的状态下是否可以持久;强度方面,它带来的整体感受是否令人愉悦,是否有很好的甜度做支撑。
 
第三我还会看它的架构感和层次感,好的豆子在不同层次会呈现不同风味,但同时其走向又是一致的。

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