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活动报道
文/程恒

冠军背后的功臣 一杯好咖啡=寻找好豆子+烘焙+咖啡师制作 ... ...

相信很多人都认识Sasa，但是却 Sam认为，咖啡豆的影响比重占50%，可以说是决定性因素。其次是
很少人知道Sam Corra，他是 烘焙，占30%。在烘焙的关键因素中，Sam总结了三大点：
ONA coffee的首席烘焙师。如果
说每一个成功的人背后都会有一个 升温速率 Sam的升温速率是以每30秒来记录。就算是相同的烘焙曲线，升温速率也可能会有
默默付出的支持者，那么Sam就 差别，进而对咖啡风味产生影响。升温速率在达到最高升速率时，正确的升温速率会开始平缓
是世界冠军Sasa的幕后功臣。在 下降，直到烘焙结束。如果升温速率像一条平的直线，维持一样的升温速率，但是咖啡的温度
Sasa的比赛团队里，Sam负责比
还在继续上升，Sam把它称为Flat Line，往往这样的曲线表示咖啡风味会比较平，带有烘焙的
2016 赛咖啡豆的烘焙和整个团队的烘焙 味道。如果在达到最高升温速率点之后，升温速率开始平滑下降，升温速率突然在下降的某一
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工作。正是因为有他的付出和帮
个点反弹开始升高，这往往代表着能量的增加，通常会给咖啡带来尖酸或者带着烟的味道。
助，才促使Sasa成功拿下2015
年世界咖啡师大赛冠军。Sam出
生在一个红酒世家， 17岁时，妈 发展率 发展率是指一爆后的烘焙时间占总烘焙时间的百分比。在Sam的团队，发展率基本
都控制在20%。根据不同的咖啡豆种类和使用的需要调整其发展的时间：如Espresso 总
妈为他找了一份在咖啡馆的工 烘焙时间是12分钟，如果它的发展率是20%的话，它的发展时间就是12分钟×20%。Sam
COFFEE ROASTING CAMP 完满结营 作。在咖啡馆工作的头三年 建议利用发展百分比的一致来达到发展风味的一致性。
里，Sam每天只是机械式地服务
顾客，并没有找到咖啡师工作的 空气流量 Sam看来，一般在烘焙入豆阶段的空气流量是最低值。最低值的设定跟生豆产
2016年10月4日至7日， 武汉Uncle g coffee联手2015世界咖啡师大赛冠军Sasa Sectic和他的首席烘焙师Sam 乐趣，直至他学习了咖啡拉花。 地、处理法、生豆的承载量有直接关系。随着烘焙曲线的发展，他会逐步增加空气流量，在
Corra和2016世界咖啡烘焙竞赛感官评委Jake Hu三位世界级咖啡大师开展了“2016 China Coffee Roasting 当时他一有时间就练习拉花，也 整个烘焙阶段，他会一直增加空气流量让烘焙曲线可以平滑下降。调整空气流量是保证咖啡
Camp”，为期四天的课程分享了扎扎实实的烘焙干货：内容涉及产地气候、豆种、处理方式、运输保存、烘焙、研 在Facebook上发表自己的创 风味干净度的辅助手法。
磨萃取、品鉴等内容。现场的学员们也是大咖云集，有来自北京的豆叔、明谦的中顺、uniuni的教父、武汉的韩佳 作。在拉花技术上获得的认可让
睿、重庆的王学超等。 他慢慢建立起工作上的自信心，
Sam结合WBC测评和ONA
也让他越来越喜欢这份工作。在
团队的烘焙曲线，通过对四
Sasa的备赛之道 一场拉花比赛中Sam与Sasa相 款豆子的盲测，让大家了解
识，当时他在比赛时拉了很复杂
怎样养豆、包装、储藏、醒
在课程中，2015WBC总冠军Sasa Sectic分享了去 漂亮的图案，但是最后却是拉花 豆，以WB C的规则进行杯
年参赛的经验和详细的备赛心得： 技术相对普通的Sasa获得冠军。 测。烘焙曲线和时间都可稍
比赛的失利，使Sam认识到作为
作调整来获取更平衡顺滑的
选豆：选择一款充分了解的咖啡豆，不要过分纠结必须 一个咖啡师，除了有精湛的拉花 口感。建议在烘焙时以突出
具备某种风味，这些可以通过处理法去平衡。注意日常 技术外，不能忽略最根本——咖 几种主风味为主，切忌出现余
的积累，养成的操作习惯会影响比赛的发挥。 啡的口感和风味。巧合下，他加 韵太杂、酸感尖锐的情况。
入了ONA co ffee，并从零开
创意咖啡：创意固然重要，但应更注重它的实用性和口 始接触烘焙的工作。当时网络
感，而不是过多关注创意手法。 上 没 有 烘焙的教材，Sam只能
在每一次练习中积累、
练习：Sasa赛前每天走四次完整的流程，从准备工作开始， 总结，然后再练
不忽略任何一个细节：音乐、穿着、眼神交流、和每个评委 习。经过成千上万
的交流以及台词内容跌宕的把握。比赛的15分钟就犹如完成一出舞台剧，一气呵成、节奏明快、主角突出、照顾每个观众的感受，掌控情节。 次的练习，才有了
今天的烘焙技术。

Sasa除了从选取、处理、烘焙、包装、储藏、萃取的角度分享怎样为WBC准备一款合适的豆子外，还选取了学员 课程中，大师们还就烘焙机的选择和水质对咖啡口感的影响两大话题
的豆子，通过不同的水粉比、萃取量、时间、流速来萃取浓缩咖啡。带领学员从WBC的评测标准，深入分析不同和 分享了他们的见解，学员们也纷纷抓紧机会提出了各种关于烘焙和咖
如何改变烘焙曲线以扬长避短。现场制作不同参数下的浓缩咖啡和手冲进行比较，展示如何根据WBC评测标准进行 啡煮制的问题。四天的课程在积极的分享讨论和互动中结束，学员们
准确地判断和调整。 都收获满满地毕业了。

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