想成为高级餐厅侍茶师?请先闻遍各种花香

 

随着各大城市的高级餐厅纷纷开始提供茶品服务,餐饮圈近期新兴的职业“侍茶师”也逐渐走入人们的视线,这是什么样的职业?想成为“侍茶师”需要经过哪些学习?Modern Farmer 针对侍茶师行业专访国际茶师协会 (International Tea Masters Association,简称 ITMA) 执行总监 Chas Kroll。

 

 

「全球各地还有其他不同的学校,但是我很有自信我们算是世界标竿,我们有最好的教职员,课程安排也是全球最先进的。」住在圣地牙哥的 Kroll 慢慢地说。ITMA 提供侍茶师、混茶师、茶师等不同课程,包括伦敦 Ritz 饭店总侍酒师在内的 360 名同学一齐进修,ITMA 已有八年培训经验,Kroll 希望透过这些学程将他所热爱的茶艺推广到美国各地。

混茶师是最简单的三天课程,通常在饭店举办,学员以创造出某种香味或健康疗效的茶款为目标,由 Kroll 和讲师们帮助学生完成。

侍茶师的课程就有趣了,要价 $975 美金(折合人民币约6700元),两天的现场教学结束后紧接着八周时间在家自学。现场教学课程中,每班 10 至 12 个学生观摩世界顶级的茶叶,有些每磅高达一千美元。学员在课堂上学习冲泡、品茶、闻香,以及如何讨论各式各样的茶。

 

 

Kroll 说,最困难的部分是建立起能口头描述的味觉记忆,用语言来形容味道和香气并不容易,需要仰赖先前已熟悉的味道与气味。这也是为什么「刚削好的铅笔」、「陈旧的肥料」这类描述酒款的词汇听起来这么夸张。许多茶类都带有花香,因此课堂上就必须试闻许多花朵。「茉莉花常用在茶里,但我很多学生都没闻过茉莉花香,也不清楚菊花和兰花该是什么味道。」Kroll 说。它让学生闻各式花香,好建立起像单字卡一样的味觉记忆。

接著学生们回家照著课本自修。

每位学生会收到 18 种世界各地的茶:来自福建的新鲜白茶、日本绿茶、印度香料茶、英国红茶、中国普洱等等。「他们在这个阶段就要品尝各式各样的茶,透过线上表单将他们的观察发现寄回。」Kroll 说。这样的过程与品酒极味相似:闻香、浅尝、含在口中,并形容其中各种不同的特色。收到同学的作业后,Kroll 会一一回复并提供进一步资讯。

 

 

课程结束之后,必须要写论文,约有 15 个主题,以茶品的健康效益、茶与食物如何搭配为题撰写。最后,还有一场百题考试,从各类器具、流程到历史包罗万象。

如果学生考试不及格呢?「很有趣,从来没人考不及格」Kroll 说。答错的考题会被送回给学生,并附上这句「这几题的回答你可以再思考看看」,学生可以重新研究哪里出了错,或者是……什么也不做。「我学佛,所以我不会提出任何形式的批评,我绝不会告诉学生他们是错的,我们的课程完全以正面鼓励为原则,我很支持学生继续去寻找考题的答案。有些人会这么做,有些人不会,这不是我该决定的事。」Kroll 说。不论考试结果如何,学生都会得到证照。

 

 

茶师学程则又再上一层楼,开课次数少,由旧金山传奇茶师、裕隆茶庄 Roy Fong 带领,三天的现场课程包括分析茶叶的氧化程度,学习判断茶叶价位,认识新器材、形容茶款的新方法

在家自学的课程更是困难,带著 27 款茶叶回家,写下各种茶款的描述,其中三种茶甚至要在完全没有任何资讯之下,正确说出茶叶品牌。除此之外,还有 25 道作文题目,例如「解释风土概念及其之于茶的作用」。

 

 

这些课程难度高而且学费不低,终于获得侍茶师和茶师认证之后,又要何去何从呢?「有些人进餐厅工作,有的则去饭店,因为一些饭店可能有茶馆或下午茶服务,或想开始提供相关服务,也有许多人自己创业」Kroll 说。这些新创事业包括泡茶的茶馆和专卖茶叶的店家。或者也可以朝网络电商、餐厅顾问、市场顾问等方向发展。

Kroll 虽然低调,但却是位茶界大使,「我的愿景是希望世界知名的餐厅通通都有茶,不仅是高品质的茶叶,为客人送上茶就好比现今酒类的地位」。

 

图文部分整理自:

What’s It Like To Become A Certified Tea Sommelier?

https://nommagazine.com

编译:Jean Kuo

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