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正是这种市场偏见驱使云南当地的咖农不断尝 题。但是，我相信，未来随着各方面条件的改
试种植新豆种，虽然这是一条充满荆棘的道 善，处理厂与农民的通力合作，这种情况将越
路。一方面，他们需要产量接近卡蒂姆的品 来越少。得益于CQI等机构的品控培训，越来
种，毕竟，我们怎能让咖农在无法获得足够经 越多的当地生产者都更加重视品质管理，对于
济补偿（回报）的情况下，自愿减产寻找新品 生产、处理过程也有了更加精准的把控，这也
种，或单纯为了追求好的风味、不顾产量，种 将进一步帮助稳定其咖啡品质。
植抗病性弱的品种？困难重重，云南咖农通过
不断尝试，已经取得了一定的成功。据我所 通过咖啡知识、培训、经验分享，云南咖农们
知，有些咖农正在种植帕卡玛拉、波旁、铁皮 正在不断改善咖啡品质，克服稳定性难题，随
卡、爪哇等品种，并且这种尝试还在继续。最 着品质的稳定，我们离能喝到让人唇齿难忘的
近，雀巢也表示将在当地引入一个新的豆种。 云南咖啡越来越近了。
从目前情况来看，完全大规模的替代卡蒂姆并 创新无处不在
不现实。至少，我觉得目前卡蒂姆品种表现还
是很不错的，对于咖啡消费者和云南咖农来说 在云南的那些年，我经常会和当地的咖农们围
都是不错的选择。但我们翘首以盼，云南新豆 坐在一起，有时一杯茶，有时一杯咖啡，相互
种的表现。 之间交换着意见和经验：如何挖掘云南咖啡的
潜力？如何能够提高云南咖啡的品质？从水洗
稳定性是关键 站的布局、工作流改进到发酵处理法、时间调
整，从干燥处理到施肥方式等等，深入探讨只
很多人对于云南咖啡的评价：每个批次/年之 为让咖啡品质真正得到提升。随着时间的沉
间的品质不够稳定。当然，不仅仅云南有这个 淀，云南咖农的坚持、智慧以及对这篇土地的
问题，很多产地都有这个问题。至少我接触的 热忱都让我尊敬，我也非常幸运能够有这样的
图 / Bryon Lippincott for YCT
其他产地供货商提供的样品同样存在这个问 机会和他们一同工作。
云南咖啡的幕后英雄无疑是那些默默无闻、勤
勤恳恳的咖农，以及那些不懈努力、用自己的
经验和智慧诠释云南咖啡风味的烘焙师，正是
他们的密切合作让全世界的人们都有机会认识
云南咖啡。当我喝完最后一滴，这来自云之南
的味道，我依然对这片神奇的土地充满憧憬。
我相信未来云南咖啡一定会冲破人们固有偏
发现新品种 见，用自身魅力征服世界。云南咖啡终将和辛
勤劳作在这片土地上的咖啡人一样，变得丰
在精品咖啡行业中，有一些固有偏见一直存在，有些是基于历史原因的，有些 富、多彩和美丽动人。
就纯粹是偏见，比如，人们对于卡蒂姆豆种的固有认知“造就”了受众对于这
个品种咖啡的偏见。有时候，只要听到卡蒂姆，就会对它嗤之以鼻，甚至不愿
意再听听它在处理法、农艺学上的创新。而在咖啡产业当中，恰恰这些采摘后 图 / Bryon Lippincott for YCT
在处理法上的改进给咖啡带来了更加丰富的风味，因此，生产出我们说的“品
质上乘”的卡蒂姆咖啡也不足为奇。但是即便如此，也有很多墨守成规的人依
然不愿意尝试卡蒂姆品种的云南咖啡。
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