Page 130 - #63 CHN 电子版中文

c 产地之旅

日常工作 程中不符合标准的咖啡果依旧
会被去除。接下来将进行干燥
这个已经有150年历史的家族 他们的大部分咖啡全程采用机械操控的水洗处理，通过 处理，处理厂需要根据具体情
产业，目前已经传承到了第四 技术的革新，使得每天的处理过程仅需要使用1吨水。 况决定使用什么方式进行干燥
和第五代，但他们的信念从始 处理。干燥方式包括晾场干燥
至今一直不曾动摇：要世代保 和非洲式晾床干燥，晾场干燥
护这里的自然资源。哥斯达黎加因其为自然保护所做出 就是将咖啡平铺与地面自然干燥；非洲晾床干燥是采用
的贡献而闻名于世，其中Volcán Azul贡献最大。自上 支架搭建晾床进行干燥，采用晾床干燥，能够增加空气
世纪80年代以来，他们就致力于保护哥斯达黎加的雨林 流通，提高干燥效果，同时晾床还可以安置于特定的温
资源，他们甚至购买了1500亩的雨林划为生态保护区， 室中，以进一步控制干燥处理的温度和湿度。不同的处
为降低全球温室效应做出自己的贡献。这片保护区位于 理厂会有他们自己的标准和秘诀。
农场附近，Osa半岛上，这一区域对于世界非常重要，
它为2.5%的世界种物种提供了栖息地。 什么是Volcán Azul拥有好咖啡的秘诀？他们拥有最为严 对于咖啡的期待？
格的品质管理标准，只有得分在85分以上的微批次咖啡才
Volcán Azul内种植的咖啡品种超过40种，包括卡杜 能最终被装进Volcán Azul的包装袋。Alejo作为我们此 水洗处理的咖啡的共性特点就是比较
拉、瑰夏、Villasarchi、Sarchimor、Veneia等，所 行参观的向导，还告诉我们他们的咖啡全程采用机械操控 干净、酸度明显、风味复杂。当然，
有作物都受到的全程的监控管理，以达到最佳的品质和 的水洗处理，通过技术的革新，使得每天的处理过程仅需 这同时还取决于产地和咖啡自身的品
成熟度。在采收之后，就是加工处理过程。庄园采用多 要使用1吨的水。干燥过程持续2—3天，采用晾晒架干燥 种，但总体来说水洗处理咖啡的风味
种处理方式，包括蜜处理、日晒处理，以及水洗处理 的方式。Volcán Azul采用自然干燥和机械干燥结合的方 主要来源于咖啡豆本身。但这些特点
法，他们会根据具体条件选择合适的处理方式。蜜处理 式进行干燥处理，在最后阶段使用机械干燥机进行干燥， 也是与其他处理方式下的咖啡相对而
要比水洗处理多很多工作量，因为在蜜处理的过程中会 这会使整个过程更加复杂，但是他们不想完全依靠气候条 言的。蜜处理咖啡相对表现更甜，咖
让咖啡豆表面变得很黏，所以他们不得不反复进行翻转 件来决定咖啡的品质。特别是在收获的高峰季节，采用这 啡的醇度更高，但是干净度略低于水
和清洗处理。干燥过程也非常耗时，特别是采用日晒处 种两者结合的方式就更加必要。Volcán Azul处理厂还 洗处理。自然法处理的咖啡在果味上
理法时。在采收的季节，时间就是金钱，大约有2000法 提供一种名叫“双水洗”的特殊处理方式，这种处理方式 相对另外两种处理方式更加突出。那
内加（一法内加合55.5公斤）咖啡需要处理，这时水洗 是在机械水洗处理之后，再将咖啡置于发酵池中继续发酵 些对于水洗发酵方式情有独钟的人，
法就是最经济也最能保证质量的处理方式。 10—12小时。这种处理方式对水的需求量更大，所以只 通常反对机械方式去除果浆，因为机
械方式是无法彻底去除果浆和果肉
有在顾客有特殊要求时才会采用。
水洗处理基本可以分成两类：发酵水洗和机械水洗。发 的，使用这种方式可能会导致咖啡味
酵处理过程是一个需要监控的过程，咖啡豆需要在发酵 由于Volcán Azul产品的高品质，他们的大部分产品都 道的标准化和过于单调。Volcán
池中发酵12-24个小时，以去除果胶部分。现在咖啡行 销往北欧市场，他们除了提供水洗处理以外，还提供微 Azul水洗处理咖啡的特点是高甜度和
业正在尝试不同的方式进行发酵，以缩短发酵时间，或 批次的蜜处理和日晒处理的咖啡产品。在他们的农场中 复杂的柠檬酸，不同的品种还会有特
者使用不同的酶和微生物菌类来协助发酵，发展处不同 有不少微气候环境区域，这也得益于他们所保护的那片 殊的花香气，比如一些来自埃塞俄比
的风味特点。虽然之后还是需要用水洗的方式最终去除 巨大的雨林地带，使得他们的咖啡品质更佳。在哥斯达 亚的品种和瑰夏。我们很有幸能够和
多余的果胶，但是这样会大幅度降低用水量。处理厂还 黎加，所有咖啡处理厂都必须遵守用水、烃排放和野生 Alejo一起杯测他的一只非常均衡的
可以采用机械的方式去除果肉和果浆，虽然这种方式也 动物保护方面的规定。尽管哥斯达黎加是传统的水洗处 咖啡：有蜂蜜的芳香、水果的甜味和
需要用水，但是相对发酵处理法，用水量会大大减少。 理法国家，国家还是通过各种规定鼓励生产者进行处理 柑橘酸，余韵也非常舒服。今天我们
首先，所有的咖啡果都将被倒入一个盛满水的漏斗中， 方式的创新，例如蜜处理法，以节省水资源的浪费。但 很幸运，市场上有很多选择，必定有
那些漂浮在上面的密度小，品质不佳未成熟的咖啡果就 是市场还是更倾向于保留更少果浆的处理方式，也就是 一款适合自己的咖啡。哥斯达黎加也
会被剔除掉。接下来进一步去除果皮和果肉，在这个过 更倾向于水洗方式，白蜜处理或是黄蜜处理。 将继续致力于自然和环境的保护，将
品质更加卓越的咖啡带给世人。

130 131