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意大利香草gelato

什么是香草 原 料 1支香草荚
2杯牛奶
香草，也叫香草荚，是兰科植物—— 香荚兰的 3个鸡蛋黄，一整个鸡蛋
果实。在成熟前采摘的香草荚并没有 任何特殊气 1/4杯糖
味，要经过漫长的杀青、发酵、晾晒、烘干、揉搓等工 1杯奶油
序才能诞生成熟的香草荚。上一年11月份收获的新鲜豆
制 作 ①用刀将香草豆荚划开，并刮掉香
荚，要到次年5月才能完成加工过程。成熟的香草含有
200多种挥发性物质，散发出焦糖、奶油、丁香、蜂蜜 草籽。将香草籽加入牛奶中搅拌。② 在中等温
等多种自然香气的混合芳香，是大自然中不可多得的天 度的平底锅中，加入牛奶与香草籽，小火加
然香料。用刀将成熟的荚体划开，中间细小的像芝麻一 热。③在中等玻璃碗中，将蛋黄，一个全蛋和
样的颗粒，便是香草籽。 糖一起打碎，直至变稠，变淡黄色。④将少量
的热牛奶慢慢地搅拌到混合物中，使之发泡。
香草分类 将混合物慢慢地拌入牛奶中。不断搅拌直至混
合物稍微变稠，注意不要煮沸腾⑤将混合液倒
目前全球种植的主要三大香草品种最初都来源于美洲发现 入玻璃碗中，稍稍放凉。⑥将奶油加入混合液
的一种。分别为来自马达加斯加刘尼汪、毗邻岛屿和西南 中，用搅拌器均匀混合。⑦ 用塑料包裹盖住，
印度洋沿岸的热带地区的波旁香草，或者马达加斯加香草 并在冰箱中过夜（或至少4-6小时）。⑧取出
（planifolia），南太平洋地区种植的大溪地香草 放入冰淇淋机中约30分钟。⑨将冰淇淋舀到冷
（Tahitensis），以及在西印度和中南美洲发现的墨西哥 冻箱中，再冷冻一夜，以达到最好的口感。
香草（pompona）。世界大部分的香草品种都属于波旁香
草，产量占全球香草产量的80%。而优质的大溪地香草因
其高品质和低产量也成为了高档冰品和甜点师们的最爱。

香草的食用历史

1841年之前，墨西哥是世界上唯一的香荚兰种植地，因
为香荚兰需要特定的的蜜蜂Melipona授粉，直到1841发
明了人工授粉，才使全世界种植成为可能。而墨西哥本地
则早在16世纪就新流行一种加了香草的可可饮料，1518
年，来自西班牙的Hernan Cortes一行人就因为迷恋这
中美妙的口感把它带回西班牙。又到了17世纪，香草才
独立出来成为一味香料，慢慢出现在冰淇淋、饮品和烘焙
食品的调味选择中。随着冰淇淋世界性的流行，香草口味
因其浓郁的香气成为了全球最流行的冰淇淋口味之一。不
仅本身很常见，更有许多不同口味的冰淇淋以香草冰淇淋
为基底。据《香草文化史——世界人最喜爱的香味和香
料》一书的统计，在美国冰淇淋消费者中，喜欢香草口味
的比例高达29%，远超巧克力口味（8.9%）。因其耗时
费力的加工过程及巨大的需求量，于是，人们在1874年
发明了第一种被人工合成的香精——香草醛，即香兰素。
加几滴调味便可以制作出含有香草风味的食品。

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