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动作一致性：在被测试啜吸时的身体姿势无需用力过猛，尽量 最后，杯测师要根据自己的角色定位来将杯
保持身体处于放松状态，另外，拿杯测评分表和纸杯的姿势， 测的结果得以应用：从采购者的身份出发，
以及闻干湿香的姿势也需注意。啜吸时不是声音越响越好，而 你需要考虑杯测时的风味特色是否符合当地
是应当根据杯测师个人的嗅觉灵敏度来定，有的人味蕾发达可 的消费者偏好；从烘焙师的身份出发，你需
以小啜一口就能捕捉到相应的风味特色，有的人可能需要重复 要能判定杯测的各项风味特征是来自咖啡豆
多次进行判断。 本身，还是烘焙过程，并且明确烘焙中各项
参数可能产生的影响并予以优化。
此外，人在清晨与餐后时的感官灵敏度相对较弱，如果在那些时
刻杯测，尽量事先喝一杯水，让味蕾苏醒并且恢复正常的工作状 番外
态。课程中还特意强调了杯测卫生,如：女生应在杯测前扎起头
发、洗勺水洗三次就应该更换清水、杯测勺舀咖啡时不能将勺
底残留咖啡液滴到碗内等。 许老师作为COE卓越杯的首位华人评审，
在此次训练营中，他还分享了关于COE的
系统架构以及他在杯测过程中趣闻见解。
杯测系统建立
例如，他曾经在巴西的一次卓越杯评鉴中，
对于高阶杯测讲师来说，不仅要求能打出相对准确的分数，还 喝道一款有着特殊坚果味的咖啡豆，由于早
要能够将咖啡的风味特性精准地描述，不要将个人喜好凌驾于 先从未接触过该风味，因而他当时给出了81
标准之上。 分的成绩，也直接导致了这款豆子与三甲失
之交臂，他总结道：“杯测师不能因为单一
首先，杯测者需要长期大量的坚持味觉训练和嗅觉训练，并参 的某种风味比较陌生、突出而影响到整体的
考专业组织的相关标准，如：SCAA的风味轮以及36味咖啡鼻 其他评分项的判断。”由此可见，杯测师是
子闻香瓶等对个人感官进行校正，以能在杯测时给出相对精确 一个需要较高经验值的职业，只有百尝天下
的分数。 咖啡，不断校正自己的个人偏好与风味判断
精准度，才能成为一个客观公正的杯测师。
其次，杯测者需要了解影响咖啡风味的因素，并且抛却个人偏
好，以维持分数判定的稳定性，避免出现较大偏差。

3月26日
Wi ll em B oot瑰夏课堂

瑰夏，毫无疑问可以称得上近年来的明星咖
啡豆，各大赛场上出镜率奇高无比，为众人
所好。此次，美国知名烘豆师，同时也是巴
拿马La Mula庄园的创办人Willem Boot来
到上海，开办瑰夏课堂，讲述这支豆子的前
世今生。瑰夏种经历埃塞俄比亚、肯尼亚、
坦桑尼亚、哥斯达黎加等地，最终于1960
年进入巴拿马，以其优秀的抗病能力和独
特的风味独树一帜。此次的课堂还为大家
带来两支干净度高、酸质明亮、花果香调性
丰富的日晒瑰夏，着实惊艳了大家的味蕾。

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