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“给我一杯拿铁,不要牛奶” | 当这些「奇葩要求」变得流行...

“给我一杯拿铁,不要牛奶” | 当这些「奇葩要求」变得流行

近年来,崇尚健康的植物性饮食方式在世界各地普及,植物奶也成为了流行趋势。在世界各地,植物性饮食盛行的因素有很多:为身体健康而调整饮食结构;通过植物性饮食来主张环境保护、动物保护;

在亚太地区乳糖不耐受和牛奶过敏的问题则尤其明显,有超过90%的成年人有不同程度的乳糖不耐,都让植物奶饮品越来越受到关注。

根据 BCC Research 公司市场调查报告显示2014年全球植物奶的市场规模达58亿美元,预计2019年将增长至109亿美元。不仅是乳品本身,也延伸出了许多以植物奶为基础的其它产品,例如植物奶咖啡,在欧美国家甚至出现过“一杯难求”的状况。

当我们把目光聚焦至中国,是否同样出现了植物性饮食的潮流?

最新一期《咖啡茶与冰淇淋》杂志,一起放眼国内的植物奶制品市场、咖啡馆和消费人群,看看植物奶咖啡和植物性饮食是否也成为了国内的趋势?

 

植物奶在中国

 

提及植物性饮食,在不同国家你会收到不同回应。在欧美国家它确实是一大趋势,除了健康、环境的驱使,也拥有一个比较成熟的发展环境。你可以看到许多名人开始素食,引领了潮流;在社交网站上也可以发现丰富的健康、高颜值的纯素餐食。但于大多数中国人而言,素食这概念可能偏向传统意义的养身饮食。

直到近几年,植物性饮食才逐渐在北上广等城市发展起来。根据Statista的数据显示,2015年至2020年,中国将是素食食品发展最快的市场,增长率可达17.2%。

其实早在10年前,因应大量乳糖不耐受顾客的需求,中国星巴克就推出了用豆奶替换牛奶制作咖啡的服务。但豆奶的特殊风味与咖啡配合,喜恶非常因人而异,普及度有限。不得不说,欧洲国家在植物奶的多样性上做得更好,例如椰奶、巴旦木奶、燕麦奶等。其中一些植物奶品牌先驱者,开始锁定中国这具有很大潜力的市场。

2014年,WhiteWave 与蒙牛成立合资企业,创立植朴磨坊(Silk),涉足植物蛋白饮料市场。2018年2月,中国星巴克推出了一款巴旦木玛奇朵,正是使用了Silk的巴旦木奶作为原料。根据咖啡与植物奶风味的搭配,延伸出来的饮品,风味更佳,接受度也在提高。

2017年,另一个攻势强劲的植物奶品牌是来自瑞典的 Oatly。他们为咖啡师专门定制了一款 Barista 燕麦饮,打入咖啡市场。太平洋咖啡在2018年1月,于华东地区引进Oatly燕麦饮,现在在全国300多家门店都可以喝到燕麦咖啡了,上海及全国连锁餐饮店铺餐单上新品项,带动了部分咖啡饮用者对燕麦奶的认知。Oatly 同时积极与独立咖啡馆合作,在 Cafe de Volcán 成为第一家使用燕麦奶的独立咖啡馆后,也有越来越多的咖啡馆开始尝试推出燕麦奶咖啡。

乳糖不耐受 是于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻、腹痛等症状。
乳糖不耐受是广泛存在的问题,在中国发生率高达90%以上。

对话咖啡馆

“希望所有客人,都能在咖啡馆无障碍地享用一杯醇香”

 

在上海,许多独立咖啡馆已经开始,或即将使用 Oatly Barista 燕麦奶制作咖啡饮品。燕麦奶进入咖啡馆菜单后表现如何,是否让咖啡师和消费者们喜爱?

Q1: 你们提供哪些植物奶咖啡饮品?

Q2: 选择植物奶咖啡的顾客多吗?

Q3: 你们会推广自己的植物奶咖啡吗?

Q4: 未来是否会丰富植物奶咖啡菜单?

LITTLE BEAN

A1: 我们用 Oatly 的燕麦奶来做招牌的澳白。

A2: 很多顾客出于对燕麦奶咖啡的好奇心会尝试。

A3: 我们只是默默把它加入菜单而已。

A4: 我们的菜单比较固定,但并不排除扩充可能。

 

Café de Volcán

A1: 所有用到牛奶的咖啡,都可以用燕麦奶代替。

A2: 了解植物奶的顾客会有需求,主要是追求健康、或有乳糖不耐的顾客。

A3: 我们与 Oatly 合作,举办过一些活动,例如 Latte Art Throwdown,燕麦拿铁拉花课。

A4: 我们将和 Oatly 一起开发一款特饮

Peepo

A1: 我们正在尝试燕麦奶和不同咖啡豆的搭配即将推出。

A3: 品牌面向的客人以白领女性居多,会从低脂、健康的角度将燕麦奶咖啡推荐给她们。

A4: 我们在设计一些用燕麦奶制作的创意饮品,预计8月就能喝到了。

 

太平洋咖啡

A1: 我们有豆奶和 Oatly 燕麦饮两种选择。制作像燕麦拿铁、豆奶摩卡这样风味独特的咖啡。

A2: 一直在增加,不仅是乳糖不耐受、素食人群,还有健身人群。

A3: 在点餐的时候,会建议顾客尝试。也在社交网络上发文章帮助大家了解植物奶咖啡。

A4: 我们会继续推广植物奶咖啡。

 

RAC

A1: 目前只用燕麦奶,做咖啡口味很棒!

A2: 目前需求一般,通常是本身了解植物奶的顾客。

A3: 在点单的时候告知,而且目前在 RAC 购买燕麦奶咖啡不需要增加费用。

A4: 继续提供燕麦奶咖啡。我们使用地很愉快。

 

DOE

A1: 我们主要用燕麦奶来制作拿铁,冰拿铁最佳。

A2: 消费者对它的认知和喜爱有增无减。很多尝试一次后会主动选购。

A3: 没有特意推广,只在点单处给出了有植物奶选项的提示。

A4: 我们正在研发针对早餐时段的植物奶咖啡饮品。

燕麦奶:咖啡馆的宠儿

 

在与咖啡馆的对话中不难发觉,燕麦奶是咖啡馆最主要、甚至唯一的选择。它最突出的优点可能就是味道。燕麦奶本身含有谷物、麦芽风味,微甜的口感,与浓缩咖啡制作拿铁时,带有蜜糖的回甘。

另一方面,相较于其他植物奶,燕麦饮更适合拉花。尽管燕麦奶与牛奶的成分不同,但通过相应调整,可以实现牛奶拉花的效果。太平洋咖啡的咖啡师表示,燕麦饮在55-58℃具备极佳的发泡效果,加热打发时较易产生绵密的泡沫,对于他们来说,完全可以制作出拿手的拉花图案。这正符合了他们所期望的,“让所有客人,都能在咖啡馆无障碍地享用一杯美观又醇香的咖啡”。

 

“植物基”促进素食咖啡,还是咖啡引发了素食风潮

大多咖啡馆是因为关注到了乳糖不耐受及素食顾客的需求,在菜单中增加了燕麦奶或豆奶的选项。但在与咖啡馆的对话中,也可以发现如果不经店家介绍,了解并主动要求燕麦奶咖啡的顾客比例并不多。

Little Bean 咖啡师提到在看到燕麦奶这一选项时,不少消费者会因为“觉得好奇”向咖啡师询问、了解燕麦奶咖啡,并作出尝试。DOE 咖啡师也表示,不少顾客在初次尝试后,会主动要求燕麦奶咖啡。一方面会喜爱燕麦奶咖啡呈现出的风味,另一方面也会通过燕麦奶再去了解植物奶或植物基饮食。

 

别出心裁的营销方式

为了将自己的燕麦奶咖啡推向市场,咖啡馆也使出了十八般武艺。通过社交媒体介绍燕麦奶咖啡是最常见的办法。

太平洋咖啡和 RAC coffee 都推出过牛奶咖啡免费升级为燕麦咖啡的活动。在大多数咖啡馆消费燕麦奶咖啡都要额外增加约4元费用。Café del Volcán 更是在自家的咖啡实验室开展过燕麦拿铁拉花课程,不仅是让咖啡爱好者们品尝到燕麦奶咖啡,也让他们有机会学到使用燕麦奶制作出漂亮的拉花。

多样化、年轻化的营销方式,也让植物奶咖啡逐渐进入国内消费者的视野。在这群消费者中,有很大部分的年轻群体,他们更愿意通过不同渠道去接受新讯息、尝试新事物,同时也是健身、追求健康的重要人群。

 

从一个选项到一种生活方式

通过走进咖啡馆,可以看到燕麦奶的使用在国内处于起始阶段。之所以会流行开来,一是因为风味和质感都适合咖啡;另一方面品牌也充分挖掘了市场潜力,通过新颖巧妙的方式来推动需求。

燕麦奶咖啡的流行会持续多久?植物性的饮食生活方式在中国是否会成为潮流趋势呢?

/吕燕妮Yannie 国家公共营养师;国际认证瑜伽导师;轻断食品牌 GREENS 稞悦创始人

 

Yannie 是一位弹性素食主义者。她认为“这一定是个趋势”。在她所处的素食群体中,体量在不断上升也趋于年轻化。目前咖啡种类选择较少,植物奶在咖啡馆的普及会让这类人群增加很多选择。同时,国内有大量人群是乳糖不耐受人群,一旦他们了解到植物奶咖啡,就是一个庞大的消费群体。

 

牛奶并不会被取代

出于目前国内消费者的观念、口味,植物奶的价格等因素,植物奶在很多方面是不能完全替代牛奶的。和欧美国家不同的是,中国传统的饮食结构中,就崇尚五谷杂粮这些植物性的饮食,饮用牛奶也是近三十年,通过市场的教育引导才逐渐形成的,乳制品仍然处于增长的阶段。

虽然近年来,植物奶也受到一定的关注,出现了六个核桃、豆本豆、植选等植物奶品牌,但它们的出现并没有对乳制品市场造成大的威胁。

另一方面,虽然价格不完全是消费者选择产品的动机,但在购买过程中却是重要的参考。市场上植物奶的价格普遍高于牛奶,包括植物奶咖啡亦是。

 

建立适合自己的饮食方式

从国内现在的环境来看,大部分消费者如果没有乳糖不耐受或牛奶过敏,并不需要抛弃牛奶。重要的是找到健康又适合自己的饮食方式。

从放弃肉类到纯植物饮食,再到弹性素食,Yannie 用了几年的时间,找到了适合自己身体的饮食、运动方式,也一直致力于帮助追求健康和品质生活的人群建立自己的饮食方案。关于如何选择适合自己的乳制品或乳代产品,她也分享了一些建议:

  • 找到自己喜欢的口味,才可能长期饮用。
  • 了解自己身体的需求。减肥人士可以选低卡低脂的植物奶;素食者应多喝植物蛋白丰富的植物奶;麸质过敏人群则需要无麸质奶制品。
  • 选择无糖无添加的原味产品。
总的来说,消费者需要结合自己的健康和需求,选择将植物性的饮品和食品作为补充,还是作为自己的生活方式。植物奶和相关产品因自己突出的优势,也完全可以在国内市场占有一席之地。

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