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产地探寻
文/Daniel Millard Humphries
在一系列咖啡之旅中，我可以直
言不讳地说，我尝到过散发着陈
腐味的咖啡、有点类似枯草味的
咖啡以及“乏”味（冲洗过度）
的咖啡。在东亚和东南亚地区，
流行“布袋味”和“陈豆味”这
两种怪味。
更糟糕的是，很多杯测者已经习
惯这种风味，以至于他们都没注
意到它们的缺点，更有甚者会给
予以赞美。
这是一个非常严重的情况，我相
信，这一趋势会将抑制该地区的
咖啡产业的发展。人们常说“直
采品鲜”（在咖啡豆的庄园品鉴
COFFEE’S 咖啡）是成就一杯好咖啡的关键
因素，即需要高度重视咖啡豆庄
TRANSPORT 园的选择以及咖啡的冲煮过程。
但是，在处理一些“精品”咖啡
生豆前，或许也免不了让它们花
& STORAGE 上几个月，甚至几年的时间在仓
库里“虚度光阴”。
新鲜
咖啡豆产区的不同地理优势
TRANSPORT
咖啡如何在运输和储存过程中保持 & STORAGE 在我之前的文章中（关于巴拿马的潮湿气候，巴西的干
涝，萨尔瓦多的厄尔尼诺现象）提到，很多问题是由地理
和气候引发的。
纵观当今精品咖啡的市场，其在亚洲东部及东南亚地区的成绩有目共睹，但是，我们也不得不开始思考，亚洲在咖啡
处理上的一些盲点是否会抑制整个行业的发展？ 我生活在美国西雅图地区，对咖啡的认识也是从这里开始
的。90年代末20世纪初，美国西岸的西雅图、波特兰、旧
在许多方面，亚洲在精品咖啡的某些领域都处于领先地位，例如在生豆烘焙的细节上以及对咖啡馆和咖啡师的高度 金山这三个城市成为第三波精品咖啡潮流爆发的最中心地
重视。在我的上海、台北、新加坡之旅中，我看到非常多精美的咖啡馆，配置的都是顶级的磨豆机和咖啡机。咖啡 带，我相信这并不是一个偶然。这三个城市的气候非常类
师在制作咖啡的过程中，表现专心致志，就平均水平而言，这些地区的咖啡拉花技术可能是全世界最好的。同样， 似：冬季冷而不寒，夏季温而不热，伴着海风，都有海洋
咖啡烘焙技术也非常高超。 性降水，但环境湿度较低且全年都稳定，而且这三个城市
都没有热带季节性的降雨。
烘豆师们制作了非常精细的烘豆曲线，为了得到更好的风味，曲线刻度一度精确到每10秒钟或者每2℃。每一个人
都了解不同产区、加工处理工艺以及品种能够带来的风味上的巨大差异。例如，正如我之前文章所提到的，亚洲市 为什么这很重要呢？因为这样的气候，可以让生豆在储藏
场对全球最好的瑰夏咖啡知之甚多。 的时候保证豆子原有的风味。人们常说“生豆似海绵”，
即它会在储藏的过程中吸收环境里面的所有味道。在潮湿
但是，在这些高品质的咖啡处理工艺背后，有一些非常基础的常识不能忽视，这些看似简单，甚至缺乏趣味的方面 的环境中，咖啡生豆会吸收水分，同样，在干燥的环境中，
或许常常被忽视，但却至关重要，比如：生豆应该如何储存？ 豆子会释放水分。
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