Page 135 - #59 CHN 电子版

你的生活体验决定了你描述的用语

在训练杯测师时我经常会告诉他们“你们每一个人实
际上都已经是一个出色的品鉴师了。因为你们每个人
都有生活，在你们的生活中你们每天都需要品尝，而
且需要非常准确的品尝。而在这个过程中你们所缺乏
的就是如何使用语言把你们品尝的感受描述出来。”

在做一些正式的杯测时，比如在Q-grader项目中，
保证评价的标准化是非常重要的，这样如果一款咖啡
其酸质是8.25 时，不管杯测者是来自东京，还是来
自 阿姆 斯特 丹或 者 是其 他什 么地 方 ，就 都可 以正 确
的理解。当然在杯测者之间有一些误差也是正常
的 ，但 是努 力让 评 价语 言和 标准 一 致化 还是 非常 重
要和有价值的，因为通过这一标准化的过程，能够
让咖啡更加国际化，也能够让来自不同文化之间的人
们更容易沟通。
第二天，Daniel特意跑到菲律宾餐馆点了这道酸汤，
然后表示“确实是这种味道，这款咖啡确实有菲律宾
但是在日常培训和训练过程中，在朋友之间沟通，或
酸汤的味道。”
者与顾客沟通的时候，人们可能更倾向于使用我们日
常中比较通俗常见的词汇来对咖啡进行描述，你绝对
我发现大多数西方的杯测师习惯于判断咖啡中的某种
不会直接告诉对方这款咖啡酸质是8.25。
酸质和复杂度，例如会用番茄汤或牛肉汤加以比喻。
他们会用这样的词汇去形容一款来自肯尼亚的咖啡。
来自菲律宾马尼拉的Rosario Juan, Extractor of
但是对于来自不同文化背景的人来说，可能听到用牛
Coffee at Commnune的经理和所有者告诉一位来
肉汤来形容咖啡显得有点不可思议，但这确实是西方
自埃塞俄比亚的CQI的咖啡培训师Daniel Mulu：
杯测师，特别是来自北美背景的杯测师常用的描述方
式。这样的描述可能让人印象深刻，或者对于一些人
来说更容易理解，但是确实让标准化的沟通变得更难。

这款洪都拉斯的咖啡有一种菲律 来自泰国曼谷Ro o ts Co ffe e 的首席烘焙师Ko rn
Sanguankeaw说，一些西方杯测师常用的描述咖啡
宾酸汤的味道。菲律宾酸汤是一 的水果包括李子、蓝莓和树莓，而这对于泰国人来说
是很难理解的，我们的杯测师更倾向于用我们当地常
道菲律宾的传统菜肴，通常伴有 见的水果来进行描述和形容。

牛肉或者虾，有一种特殊的酸
他还表示说，泰国人的味蕾对于咖啡中的酸涩可能容
味。这位来自埃塞俄比亚的培训 忍度更高，因为很多泰国本地的水果都有类似的味
道，所以泰国人对这种味道的咖啡接受度也更高。一
师肯定无法理解这种味道。 杯西方杯测师感觉缺乏甜感，带有涩感的咖啡，对于
泰国杯测师来说可能是完全可以容忍的。

在亚洲的杯测体验让我感受到甚至对于同样水果的感
受，东西方人可能也是完全不一样的。例如，在10年
前，我未曾来到亚洲之前，我在南北美和非洲进行杯
测，那时如果我听到描述中有芒果或者木瓜的味道
时，通常这款咖啡会和极好或特殊风味相联系，在得
分上也通常为90分以上。

137