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封面故事
热风式烘焙机 不同需求下的不同烘焙方式，商业烘焙/精品咖
啡烘焙/专门为比赛的烘焙
热风式烘焙机是由Michael Sivetz在上世纪70年代发明的。这种烘焙
方式，是让热空气通过烘焙室，传导热量给咖啡豆，从而实现烘焙。 烘焙的目的对于选取合适的烘焙曲线以及操炉方法很重
这种烘焙方式，由于单位时间可以传导更多热量，因此耗时比较短。 要。2015年世界虹吸冲煮冠军Ryaan Tan告诉我们：“其
实很关键的是，你要了解你顾客的真实需求。”谁是你的顾
但这种烘焙机的价格相对低廉。通过热空气，咖啡的银皮被吹走并 客，这一点对于你来说，至关重要。烘焙师时刻要牢记，我
分离，从而防止咖啡产生焦糊的味道。但这也造成咖啡的味道比较单 们不是在给自己烘焙豆子。
薄。另外，由于在烘焙过程中风量很大，一般不会造成废物堆积，所
以在后期维护保养上也更为方便。 2016年新加坡咖啡师大赛冠军Regina Tay：“如果你的顾客
希望巴西豆制作出有巧克力味、坚果味，醇厚度高的咖啡，那
么你就要按照顾客要求来进行烘焙。而不是保留果酸，因为这 Kammie Hui
不是你的顾客想要的。”2016年中国咖啡师大赛冠军Jeremy 18 Grams Specialty Coffee 烘焙师及经理
Ryan Tan Zhang说“对于商业烘焙来说，其实取决于两个因素，首先是
2015世界虹吸壶大赛冠军 你手中有什么材料，其次是你想如何利用这些材料。”对于商 Domatiotis曾经告诉我们他的理解“对于我来说，冠军其实
业烘焙来说，最关键的就是符合顾客需求。 没有什么，就是比赛而已，如果你仅因为比赛，把你的咖啡
做的很特殊，很出色，其实这是对你顾客的不尊重，因为你
2014年世界咖啡师大赛冠军HidenoriIzaki对于精品咖啡烘 店里的顾客其实就是你每天最好的裁判。”
焙的认识是尽量将咖啡的产地风味展现出来。“在日本市场
上，人们对于特别明亮的咖啡味道其实并不偏爱，大多消费 烘焙趋势
者更喜欢平衡的味道。”
与以往的烘焙习惯相比，今天人们更倾向于浅烘焙的方
2015年世界咖啡师大赛冠军SasaSestic告诉我们，他们会 式。曾经咖啡师喜欢制作双份浓缩咖啡，咖啡带有明显的
为不同的制作方式，牛奶咖啡、意式咖啡、滴滤咖啡选择完 巧克力，坚果和焦糖的味道。而今，人们更喜欢萃取带有
全不同的烘焙方式，在Sasa的店中，他们用于做牛奶咖啡的 各种芳香，类似果茶风味的咖啡。从通常意义角度来说，
拼配豆子，在烘焙时尽量展现出其多样的风味，然后再用牛 当咖啡被烘焙的较深的时候，咖啡本身作为植物的特点就
奶进行中和，最后形成非常平衡的味道。而用于意式浓缩和 被抵消掉了。而烘焙较浅的咖啡，则有效地保留了各种香
滴滤的豆子，他们则选择能够实现比较平衡的味道的烘焙方 气，例如果香、甜味等。但如果咖啡烘焙的过浅，也可能
式。WCE的代表，也是Tasters Coffee的店主Jake Hu认 会造成很多不好的味道，比如生草味道等。人们还在不断
Sasa Sestic Hidenori Izaki Stefanos Domatiotis 为精品咖啡烘焙最关键的就是展示豆子本身的特性，同时也 地探索咖啡烘焙的过程。
2015 世界咖啡师冠军 2014世界咖啡师冠军 2014世界咖啡冲煮大赛冠军 展示烘焙师对于豆子的认识与理解。
18 Grams Specialty Coffee的烘焙师和经理KammieHui告
而为比赛准备豆子却是另外一回事了，为不同方式的比赛， 诉我们，她相信未来人们还是会喜欢略深烘焙一些的咖啡，
需要调整烘焙方式。Ryan告诉我们说，“对于咖啡师大赛 当然并不是焦糊，因为只有这样的咖啡才能体现出它是一杯
而言，烘焙需要适合意式咖啡机的萃取。我们会尝试不同的 咖啡，而不是一杯茶。
烘焙曲线，并且反复尝试，否则谁也无法确定豆子在达到目
的地之后受温度、气候、海拔以及水质变化所作出的反应。 消费者对于咖啡口味的需求是不断变化的，而咖啡逐渐成为
所以我们会烘焙非常多的批次来进行调整。” 了一种展示咖啡师技艺的饮料。咖啡农们不断种植出更高品
质的咖啡，而咖啡师也更加专注于咖啡味道的稳定性，咖啡
而为很多国际比赛烘焙咖啡的烘焙师Jake建议：“其实，我 烘焙则更加注重如何展示咖啡的产地特点。产业链条中的
并不建议咖啡师们在比赛中用非常贵的豆子，因为毕竟很多 每个环节都是联系生产者与消费者之间必要的连环，缺一不
咖啡师无法支付很高的练习费用，这也就意味着你在比赛中 可。消费者在喝咖啡的同时，也逐渐意识到，咖啡是如何由
只能靠你的豆子来获得得分。而且在比赛中，使用非常昂贵 种子，最终到杯子当中。这就意味着，从业者们需要更加努
的豆子，也很难体现出咖啡师本身的能力。咖啡师应该是在 力，做出更高品质的咖啡，为顾客带来更多的相关信息。这
比赛中，充分展示自己的能力，以及对于咖啡豆子的认识和 不仅仅是顾客的品味和偏好在变化，更预示着行业正在不断
理解。”但是，2014年的世界咖啡冲煮大赛冠军Stefanos- 地前进与发展。
Jake Hu Jeremy Zhang Regina Tay
WCE 代表 2015中国咖啡师大赛冠军 2016新加坡咖啡师大赛冠军
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