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CTI课堂
图/ SCAA
起来会酸度降低，甜度升高。这也是为什么，看起来一
烘焙过程中的风味发展 样颜色的咖啡豆，味道不同。 烘焙师必须做的三件事

1.称重
慢烘
称重让你决定起始温度的设定，并且判断失重的多少。
在烘焙过程中，咖啡豆的内部会发生一系列的变化。有外在的物理变化，也有内在的化学变化，比如颜色从浅绿色变为棕色，
如果我们是给不喜欢酸度的意大利人烘焙，那么在一
又比如风味上的不断演变。有一些风味消失了，同时有一些我们喜欢的味道开始形成。作为一名优秀的烘焙师，很重要的一 咖啡豆在烘焙过程中会失去15%-20%的重量，可以用
爆之后就需要降低热源，烘焙到11分25秒。结束烘
点就是理解这其中的变化，从而达到自己想要的风味。在这一期CTI的专栏中，我们请到了SCAA的特别烘焙讲师Sarawut 下面的公式进行计算
焙的温度依然是210度，但是风味发展的时间达到3分
Premchit来给大家分享烘焙中风味发展的基础。
25秒。豆子的味道会带有柔和的甜度，有苦味同时醇
L=失重， G=生豆重量 R=烘焙后豆子重量。举个例子
厚度提高，几乎没有酸度。
在将豆子倒入之前，烘焙机首先要设定好机器一开始的温度，我们称作初始温度Carge Temperature（CT） 5kg生豆，烘焙后剩下4.2kg。那么脱水率= 0.16 或
16%
所有的这三种烘焙方式颜色都差不多，很难从外表来
当豆子进入机器之后，温度会立刻降低。从初始温度降到最低点的时间，叫做回温点，意味着温度马上就要开始回升。好的烘
判断风味。如果在慢烘过后还继续加热，那么咖啡就
焙机会有指南提供建议的初始温度以及对应的烘焙量。 如果失重太多，可能是由于烘焙温度过高，或者脱水时
会更苦，并且带有焦味。
间太长。因为咖啡豆是按重量售卖的，所以失重的多少
举个例子，一个5kg的批次，初始温度是200摄氏度，回温点时间是1分钟。如果当豆量降低到3kg的时候，同样的温度，到达 是一个每次都要考虑的因素。
回温点时间会降到50秒。在这种情况下，为达到一致的回温点时间，初始温度应该相应的下调。
2.测量含水量
初始温度对于咖啡豆烘焙来说至关重要，不恰当的设置就会带来烘焙的瑕疵，比如出现两端烧焦，表面烧焦等情况，豆子尝起 利用湿度计来测量咖啡豆的含水量。阿拉比卡豆子通
来也会有明显的烟熏味道。这些因为初始温度过高而带来的瑕疵是可以用肉眼看出来的。 常含有11-12%的水分，罗布斯塔豆子通常有13%左
右的水分
含水量会影响咖啡的风味，以及达到一爆的时间，从而
决定了焦糖反应和风味发展，一切都有关联。

3.测量豆子的密度

你需要一个量筒来测量豆子的密度，高密度需要更高
的温度。
烘焙度和风味特点的关系
Facing Tipping Flavors caused by roasting 把豆子倒入量筒，测量体积和豆子的重
这些例子能充分说明风味发展阶段的重要性，细心关注
量，用下面的方程进行计算。
一爆之后的烘焙时间和温度对于豆子的风味至关重要，
果糖，乳糖等）过了这个点，咖啡豆开始了风味发展的阶
尤其是当你烘焙精品咖啡时。比如，如果你要强调瑰夏
段，最终的味道开始成型。 密度=体积（ml）/重量（g）
咖啡的酸度，却采用了慢烘的方式那么就会丢掉酸度，
从而浪费了这么好的咖啡。
风味发展 如果可能的话，生豆的分级以及过筛是
另外两个烘焙前的重要步骤
快烘：高酸度 烘焙师的经验也很重要，因为你要了解所烘焙的豆子。比
如是什么品种，怎样的加工方法，密度和湿度如何。只有
举个例子，咖啡豆在烘焙的第八分钟，温度195度时，达到 你了解了豆子，才有可能找到想要的风味。
一爆。如果我们继续烘焙到210度，总时间9分50秒，我们
的风味发展时间就是1分钟50秒，这算一次快烘。 再举个例子，肯尼亚的咖啡密度通常会大一些，结束温度
往往需要比较高。通常我们想找到巧克力和花香的风味，
回温点之后，温度开始上升，达到193-195度时，会经历 理想烘焙：平衡的酸度，甜度和醇厚度 以及一点点的酸度。所以理想的风味发展时间差不多需要
一爆。这个过程能观察到这样的变化过程：在经过脱水阶 2分20秒。这样酸度，甜度和苦味都会比较平衡。
感谢来自Intercof公司的Saraut Premchit（Woody）先生分享的内容，
段之后，能看到豆子从绿色变黄色；经过了梅纳反应之后 同样是8分钟达到195度的1爆，然后继续烘焙到10分钟30
我们希望读者能从文章中收益。如果想了解更多关于烘焙的信息和技术，
（154度）咖啡豆开始从黄色变成棕色。梅纳反应能够让 秒。这时风味发展时间就是2分30秒，在整个过程中我们 有时候客人需要的烘焙风味几乎不能达到，比如说高
可以访问Woody的Facebook“Thai Roaster Club”或者参加Intercof
咖啡豆里的糖分分解（葡萄糖，果糖，麦芽糖等）直到温 需要降低热源，从而让炉温在整个风味发展过程保持在210 酸度高醇厚度的咖啡，因为当醇厚度提高的同时，酸
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度上升到160-200度，焦糖化反应开始出现（葡糖糖， 度。从豆子的颜色来看，和快烘的没有太大区别，但是合 度都会降低。

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