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封面故事

症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A），即人类可能致癌物。
看似危言耸听，但根据粮农组织∕世卫联合食物添加剂专家委员会（JECFA）
的研究，对于正常摄取量的人，丙烯酰胺不会损害健康，但如摄取量过高，则
会影响神经系统，最严重的后果则会致癌。目前，美国加州正考虑通过法例，
要求咖啡标签加上“丙烯酰胺警告”的字样。
ROASTING

咖啡烘焙 健康的隐形杀手

部分咖啡食品中丙烯酰胺的含量（24个国家的数据）

丙烯酰胺是咖啡烘焙过程中不经意产生的污染物，当咖啡烘焙完成
之后，只有一少部份丙烯酰胺残留在咖啡内部，再经过研磨、过
滤后，大部份丙烯酰胺已消失，不会留在饮用的咖啡之中。根据
如果说，咖啡烘焙可能致癌，相信很多烘焙师们会对 这一化学物质丁二 酮 也 存 在 于
对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群
此嗤之以鼻。但是，越来越多的学术研究报告显示， 咖 啡 中 。 对 于 长 期接触咖啡
的丙烯酰胺平均摄入量在0.3-2.0微克/公斤•体重/天（µg/
这不再是危言耸听。早前欧洲的相关部门、美国食品 烘焙的人来说，这绝对是不
kg•bw/day），一部分高消费人群其摄入量为5.1微克/公斤•
和药物管理局就将咖啡列为化学物质丙烯酰胺 容忽视的健康问题。
体重/天，值得引起注意。
（Acrylamide）高含量食品之一；2014年，欧洲食
品安全局曾征求相关科学家的意见，旨在征求对咖啡
烘焙时产生有害气体的解决办法；2016年，美国卫生 致烘焙师们
部首次公布《对咖啡烘焙工作场所健康的安全警告》 用于预热生豆的剩余废气由抽风
并引发了诸多相关机构对此的深入研究。 所以，对于长期从事咖啡烘焙工作的咖啡师而言，无论是拥有大型烘焙设备 机排出预热仓。同普通废气流汇
的烘焙厂，还是自家烘焙的独立咖啡馆，都应该对咖啡烘焙所产生的气体、 合前，剩余废气需先经独立气
随着第三波精品咖啡文化的普及，越来越多咖啡店甚 排放的尾气有所重视。除了要佩戴口罩作业，按照正当程序安装符合要求的 旋，将其中的固体成分（如外壳
至爱好者都开始选择自己烘焙咖啡豆，力求提供新鲜 通风设备也很重要，同时可减少因烘焙产生的尾气污染。 及灰尘等）分离净化。
烘焙的好咖啡，但是随着自家烘焙的流行，烘焙师是
否意识到烘焙气体产生的危害？或者了解烘焙尾气的 目前，国内咖啡行业对于烘焙尾气处理的关注度普遍偏低，大多数中小型自
参考资料： ● http://www.
正确处理方法？ 家烘焙的咖啡馆并没有使用完善的尾气处理系统，这也与国家的相关政策有
c fs. g o v .h k/t c_ c h i/ p r o -
所关联。相较而言，一些西方国家已开始立法规范烘焙尾气的处理，如知名
烘焙气体造就爆米花肺？ 烘焙机品牌P r ob at 所在的德国就已将环境问题纳入考量范围之内，因 gramme/programme_rafs/
programme_rafs_fc_02_07.
此，Probat的烘焙尾气处理技术也相对成熟，采用ECOLOGIST Proforte
html ●http://www.acryl-
根据20 1 6 年9 月美国知名网站A lte rn e t的报道， 废气处理系统，通过再循环烘焙气体，降低对环境和烘焙师健康的不良影响，
amide-food.org/ ●https://
称“咖啡工作者有患上‘爆米花肺’的风险”。所 且提高能源效益。但随着人们对环境问题越发重视，国内的咖啡烘焙尾气排 www.cdc.gov/niosh/topics/
谓“爆米花肺”，是指人若长期吸入爆米花产生的牛 咖啡烘焙与致癌物？ 放机制也正逐步建立，一些大型的烘焙工厂已配备专业尾气过滤系统。另外，
flavorings/engineeringcon-
油味化学物质丁二酮（也称二乙酰，Diacetyl）， 使用氧气面罩或口罩是烘焙师减少吸入有害气体的最基本方法。同时，尽量
trols.html●https://www.
导致肺部受到严重损害。由于大量生产爆米花的工人 咖啡在烘焙过程中会产生香味，同时释放出化学物质丙 将烘焙的场地选择在空气流通的环境，有利于污染物的浓度稀释，并减少排
cdc.gov/niosh/topics/fla-
患 上 这 种 肺病 ， 这 种 病 因 此 被 名为 “ 爆 米 花 肺 ” 烯酰胺（Acrylamide）。根据香港食物安全中心的文 气产生的污染物。
v o rings/p r oc essing.
（Popcorn Lung, 学名为缩窄性细支气管炎Ob- 献，含淀粉质的食物，特别是含丰富碳水化合物但蛋白
html●http://www.science-
literative Bronchiolitis）。这种肺病会促使细支 质较少的植物类食物，经高温烹煮（＞120℃）后会产 相信随着人们对此的关注度的提升，咖啡烘焙系统会在未来更加完善，也希
direct.com/science/article/
气管缩窄或闭塞，目前没有任何方法能医治。患者会 生丙烯酰胺，比如大家熟悉的咖啡豆、薯条、薯片、面 望通过这篇文章，让广大烘焙师在关注咖啡豆烘焙质量的同时，更多关爱自
pii/S2214750015300445
因此缩短寿命，甚至需要进行肺部移植。文中指出， 包，甚至香烟的烟雾也有丙烯酰胺。1994年，国际癌 身的健康。

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