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2013年我去了Mahlkonig，并在那用EK43做了些
试验，想搞清楚为什么这种磨豆机使得咖啡变好喝。
结果发现，在同一研磨度下，它制造的细粉比试验所
用的其它任何磨豆机都多。也就是说，这种类型磨豆
机里的佼佼者产生的“恶魔之粉”比其它任何机子都
多。这使得我开始探求更多原因。

当筛选我备战2012年WBrC的咖啡时，我去掉了所
有低于250微米的咖啡粉。我不得不延长冲煮时间以
取得更高的萃取率，比我见过的任何萃取率都高（大
约25%）。这支超高萃取率的咖啡滋味美妙，其萃
取率水平和那些把细粉统统都萃取出来的咖啡相当，
是最大值。萃取率接近峰值的咖啡使我拨得头筹。既
然筛过的过萃咖啡喝起来这么好喝，为什么要把过萃
来自“类细粉”的萃取。如果烘焙没有问题，也许是萃 2
的不佳风味怪罪到细粉头上呢？

假设：也许水温／萃取时间／烘焙是过萃（不佳风
味）的元凶，而非细粉。

几乎每一杯咖啡都有细粉。略作思考的话，那些粗粉的
表面发生的萃取和细粉的萃取其实完全一样（粗粉内部
才是问题所在）。也就是说，许多溶解的咖啡风味其实

取时间和水温才导致了那些不甚美妙的过萃风味。
校准是关键

磨豆机刀盘需平行、中心重合、放射纹路对准，才能
也就是说，许多溶解的咖啡风味其 好好工作，几乎容不得半分偏差。即使偏个0.05毫
米，磨豆机出品的咖啡也会差之千里。
实来自‘类细粉’的萃取。

许多咖啡师都校准过刀盘，并且看到出品的巨大差
别。当我开始使用一台Versalab磨豆机，同时品尝
了刀盘没校准时出品的咖啡后，就开始十分注意校
准。Titus Grin din g 的弗兰克（In s：@
titusgrinding）用Versalab磨豆机做了很多有趣
的实验，用来提高校准和表面抛光度。

EK43的刀盘和其装载／主机身之间另有机关，如果
不仔细 维护， 也容易造 成错位。 如果校 准得
好，EK43出品的咖啡好到闭着眼睛都能喝出来。（
我最近在研究一套可视的校准设备，用于装配磨豆机
的时候使用。欢迎同学们到公众号BHzhongwen留
言告诉我是否有意购买。）

校准是一项无偿但能对咖啡品质产生极大影响的投入
之一。我经常说VST粉碗是改进杯品最划算的设备，
现在校准刀盘也应算上一个。

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